一切追求快速和效率的現代社會，改變了我們的用餐習慣和對待食物的方式。
策畫臺東慢食節的郭麗津，將來自義大利的慢食運動帶入臺東，相對於大量連鎖、中央廚房的速食文化，以優質、純淨、公平的核心概念，保留臺東多元的料理文化。讓我們一起來認識什麼是慢食，慢食帶來什麼樣的的生活方式，而關於慢食這個理念，又是如何一步步在臺東成長茁壯的。
全篇圖片來源：慢食臺東 Slow Food Taitung
⬆️ 臺東慢食節總策展人、津和堂城鄉創意顧問有限公司創辦人 郭麗津
慢食是什麼？
「慢食？不就是慢慢吃東西嗎？」
在2024年四月「臺東慢食節」現場，有民眾提出這樣的疑問。
「慢食」這個詞，相信大家不陌生，但「慢食」絕對不是慢慢吃。它的英文「Slow Food」，是相對於大量連鎖、中央廚房的速食文化「Fast Food」而來。三十多年前，義大利因為美式速食店要進駐羅馬西班牙廣場，於是當地捍衛傳統飲食文化的卡爾洛·佩特里尼（Carlo Petrini）開始倡議了這個行動，提倡應該要更有意識的傳承跟保護義大利傳統飲食文化，而非一味接受外來、全球連鎖、味道都一樣的速食，三十多年下來，慢食也漸漸形成風行全球的行動。
津和堂城鄉創意顧問有限公司創辦人郭麗津，她將來自義大利的慢食運動帶入臺東，以優質、純淨、公平的核心概念，保留臺東多元的料理文化，一步一步讓慢食理想在臺東成長茁壯並實現。郭麗津說，捍衛傳統的食物味道，關鍵在於傳統食材是否持續在種植，因此在慢食體系著重傳統味道食譜的保存跟紀錄，以及與好的、友善有機生產者彼此之間的交流跟推廣；而這幾年慢食運動也積極和旅遊、節慶做結合，所以慢食運動包含多元策略讓人們對食物有更深的意識，對飲食文化的保存更有使命，「當然前提是你要懂的怎麼去享受食物，我認為這是每個人都應該要有的權利！」
推動慢食 保留臺東多元料理文化
過去在臺北工作時，郭麗津參與花東地區養生休閒產業的專案規劃工作，當時觀察到花東有很多無毒農業，也有非常多實踐自然農法的農友移居，可說是種植優質農產品的產地。可是，過去當地農產品以往外地銷售為主，在十多年前不容易在地方的消費市場感受到、看到如此優質農產，要推動地方產業發展，有沒有機會把整個花東視為一個「沒有圍牆」的養生休閒產業園區，讓人吃得好、吃得健康又可以體驗旅遊，她認為都是可以緊扣養生休閒的主題。
在思索過程中，郭麗津開始慢慢接觸到慢食這件事，體會到這些人與食物有關的良善行動，在花東有發展的契機，「臺東有多元族群，以及多樣的在地飲食文化，只是長久以來，大家都覺得臺東好山好水好無聊。」她提到，原本在政府計畫裡，其實已明定花東地區適合這樣發展方向，只是當時還不知該怎麼做，所以她後來借鏡慢食理念，透過政府計畫專案，從2012年開始，在臺東開始推動慢食運動，用「產地餐桌」與「吃在地、品當季」的概念，依季節推出特色慢食市集、慢食店家評鑑、認識產地的慢食旅等活動，與在地的料理人、農友、當地小規模店家共同打造，甚至只是單純對料理有興趣，但是想要做點小生意的素人，都是臺東慢食節長久合作的對象。
郭麗津提到，十多年前，許多人普遍對於臺東的印象是：「池上有池上便當，關山有關山便當而已。」過去在臺北工作，往返花蓮、臺東的考察過程中，她認為只要多認識一個在地人，進入他家廚房，就可體驗到不同家庭餐桌的美好滋味與傳承故事，「有一次當地朋友在做早餐，用的是隔壁鄰居交換來的新鮮蔬菜，非常熱情招待我們這些從臺北來工作的人，當下我發現，那張餐桌充滿好美的食物，以及他們家傳承的滋味。」因為過去的美好記憶，因此在慢食節活動規劃中，她常鼓勵大家要走出自家廚房，分享好吃的食物給更多人，搭配當時臺東正在積極推動的觀光發展活動，一步步讓慢食節成為臺東重要的飲食印記。
傳統與當代激盪下的創意料理
郭麗津坦言，一開始希望大家走出家庭廚房，鼓勵分享家中的美好滋味，但這個過程其實並不容易，「光是解釋慢食兩個字，就要花很多的力氣。」，所幸，在顧問群老師協助下，他們設計出參與機制：產地餐桌套餐。他們設定來到臺東的旅客，不一定只能選擇湊十個人才能吃的桌菜，而是即便兩三個人，也可以品嚐得到美味佳餚的概念，於是，當時他們推出「一個人的產地餐桌」，設定一個定價範圍，然後請參與慢食節的店家、廚人依照設定規劃菜單，例如：一定要說出食材來源、最好也能跟自己家族或部落飲食文化有關，創造類似參賽機制，讓大家提出自己最有優勢的料理。
「因為每個人文化脈絡不同，例如臺東本就多元族群，即便是同族群，其實也可能分佈在不同社區，對同一道菜，有屬於自己的味道，所以每家每戶提出的料理都不一樣，相當多元及精彩！」郭麗津提到，對餐飲市場或旅人來說，到臺東，可以吃到原住民料理、二次移居到臺東的客家菜、以融合在地野菜的臺菜料理等，藉由多元飲食文化鼓勵、也吸引在地店家將特色料理端上桌，瞭解食材的生產方式和生產者的理念，根據自身文化背景，開發出有故事性的菜單，讓更多來自各地的旅人認識臺東豐富的飲食文化，「大家可以坐下來，好好享用一兩個小時，不是十五分鐘吃個便當就走的方式，從慢食的過程中鼓勵大家參與，當時推廣的效果還不錯，引發越來越多人的參與，也有店家反應這樣很不錯，還可以分享專屬故事讓更多人知道，重點是生意也做起來了！」
對她來說，慢食不但是傳承傳統文化，也是與當代創新的結合。郭麗津分享，有二次移居在關山的客家人，創新發展出非傳統的客式料理，捨棄鹹、油、香的料理方式，反而結合臺東在地的豐富物產，大量使用蔬果入菜及調味，演繹出特別的東部客家菜餚，「在跟慢食節合作前，他們其實就開始以新的料理作法端出客家菜，而經過慢食節的參與和協助後，他們也更有自信嘗試多元的融合與創新作法，符合當代追求健康的飲食價值。」
此外，好比有些部落長者開始思考，可能是自己小時候吃到，但後來吃不到卻很懷念的「家庭料理」，他們也會想辦法找出可以復刻傳統食物的做法；也有很多年輕人或移居到臺東的人想參加慢食節分享料理生活，把當代創新料理端上餐桌，例如「晨食餐桌」的店家，就把燒餅油條變身成他拿手的「法式甜點」，很受現場歡迎。「所以慢食節最有魅力的地方在於，因為不同題目，大家除了覺得莞爾外，每次走進來，就算是同一個店家，也會吃到完全不同的料理！」
以幽默主題營造歡樂飲食節慶
每年臺東慢食節在春、秋兩季舉辦，規劃不同餐桌主題，來呈現出臺東豐富的飲食文化，不可或缺的幽默元素，也成為慢食節特色之一，「主題命名也深受慢食理念影響，再加上臺東有很多說話幽默的原住民朋友，相互影響下，企劃時也把主題取得有趣」郭麗津說，例如以咖啡為主的「醒腦餐桌」、以酒釀為主的「解憂餐桌」、以及近年來流行的發酵飲食「起酵餐桌」等，用幽默主題形式切合當地飲食文化，試圖創造歡愉的飲食節慶活動，讓大家輕鬆走進現場。
每次活動主題背後，其實都存在著問題意識，探討如何呈現出臺東的多元食材。慢食節的主題有不同階段做法，例如2017到2018年間，他們主軸在探索臺東在地食材，好比臺東咖啡是什麼樣子？東海岸170多公里長的海岸線，海鮮是什麼樣子？但這兩年，改以主題食材或料理手法切入，因此出現了「勇健餐桌」、「很香餐桌」等特別發想。
然而，慢食節並不只是一個吃吃喝喝的節慶而已，每個主題背後，其實都有一段時間的田野調查，以及和地方店家共創的過程，因此從開始探究臺東的多元食材，也同時開啟臺東飲食文化的研究調查。像是臺東人過年都吃些什麼的「團圓餐桌」；同時從文化及食材面向切入，討論臺東人早餐吃什麼的「晨食餐桌」；當然，也有臺東在地有哪些在地食材品種的「有種餐桌」等。所以，每一次的主題都透過問題來發問，「我現在還有很多口袋名單！光臺東一個地方，每次不同的主題，田野還是做不完」郭麗津說。
食育餐桌 發現不同的飲食學習方式
食育一詞，源自日本《食育基本法》，希望人們透過各種經驗來學習食物相關知識、以及選擇食物的能力；國際慢食組織也非常重視兒童的感官與品味教育，因此在2024年春天以「食育餐桌」為主題，結合臺東慢食料理及豐富的體驗與學習活動，讓每個攤位變成一個小教室、工作坊，帶領孩子或大人都能從手作或遊戲挑戰的方式，親自動手作、動腦想，發現知識可以用不同方式學習，並從過程中培養飲食素養。
此外，「食育餐桌」邀請慢食廚人發想臺東獨有的「慢」當勞，利用現場酥炸馬鈴薯加上熬煮12小時的番茄醬，裝成「慢」當勞小薯，即使是速食品項，也能吃出不同的美好滋味；慢食節全程不使用一次性餐具，除響應無塑外，有的店家會用採集的葉子來取代紙盒、紙袋；民眾如果沒有攜帶餐具，也可在現場租借簡便餐具，另外還有特製洗碗台服務，從食器到料理全程感受慢食節所要傳遞的永續概念。
幾年活動執行下來，郭麗津發現，自己帶餐具成了一種儀式感，「有些朋友很厲害，會帶很美的餐具來擺盤，因為現在是相機年代，大家都會先讓相機吃料理；而好幾千人活動結束後，垃圾量真的只有一袋，大家來慢食節享受食物，也願意一起減碳愛地球，真的是很棒的事！」
共學共創 演繹臺東慢食新魅力
2021年，臺東慢食節獲日本優良設計獎金獎，給予整個團隊還有慢食店家們很大的鼓舞和肯定。郭麗津認為，臺東慢食節所有的成果及榮耀，不只是工作團隊或是縣府，慢食節社群中的每個夥伴，一起實踐不使用一次性餐具、深究自身飲食文化、為了飲食的當代創新共同努力，「每半年一次的陣痛，大家共學跟共創，共同促成臺東慢食節的魅力，這件事我們希望，可以一直持續發生。」
臺東慢食節雖然只是春、秋兩季的飲食節慶，郭麗津也希望下個十年，臺東慢食節有更深層的影響力，與更多在地農友有更多緊密合作，也吸引更多臺東市民或公眾願意加入慢食社群與認同慢食理念，她深信，透過更多人的共同實踐，未來十年內，將會更容易吃到在地、有特色又好吃的健康食物，一起用食物做好產業整合，讓臺東會變得更加精彩，「每場慢食節其實只是大家共同展演的平臺跟通路而已，背後一次又一次，讓越來越多人加入共學與共創，這個力量散發出的魅力會很迷人，持續努力下去，期望也能正面影響到孩子的飲食教育」。
灃食前進現場：從食器到料理全系列 感受慢食的力量
為了響應食農教育，灃食公益飲食文化教育基金會也前進臺東慢食節，將基金會開發的「配配吃不ㄘㄨ」、「平衡地球美食家」兩款桌遊與「飲食知識王」遊戲帶到現場，讓孩童到成人藉由遊戲，理解選擇食物與碳足跡的重要，也藉由答題過程撞擊更多火花。
「配配吃不ㄘㄨ」運用牌卡配對概念，引導孩子學習分辨六大類食物及對身體有益的飲食選擇，並區分紅黃綠燈食物對身體的影響性；而「平衡地球美食家」形式接近「大富翁」遊戲，每位玩家根據指定菜餚採買食材，而玩家進入超市，可選擇國內、小農或國外的食材，以三者不同的價格及碳足跡讓玩家從中做選擇；如果食材累計的碳里程到達一定的量，就必須將造成碳排的汙染物放到以五大洲為設計概念的平衡遊戲上，一旦汙染物過多就會失去平衡而倒掉，這象徵地球環境遭受破壞，灃食團隊表示，「稍微可惜的是，因為這次場地在戶外，讓大家好像比較無法體驗到『平衡』遊戲的精髓。」
適合大人玩的「飲食知識王」，則運用牌卡上的飲食提問，以二選一的方式選答，與現場民眾互動較多，「參加食育餐桌的民眾求知慾滿高的，大部分願意花一點時間停留，深入了解飲食知識，還有聲稱自己是食品營養系的學生來挑戰，結果三題都錯，他的同學旁邊一直笑到不行」透過飲食教育桌遊與闖關遊戲，提供大家檢視自己的飲食知識，透過學習，會發現飲食知識其實可以有趣又好玩！
灃食團隊觀察，臺東慢食節現場佈置物幾乎都是可回收再利用，例如攤位上的招牌，一般來說會以珍珠版或帆布製作，可是慢食節運用貼紙方式黏在布上，活動結束後就把貼紙撕掉，這塊布可以回收明年繼續用，過往舉辦活動會有許多輸出物，但在活動結束後即被丟掉，慢食節的做法很值得學習。
《灃食・客》 issue11
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