起司是以鮮奶作為原料，利用乳酸菌或醋、檸檬汁等材料進行酸化，再加入凝乳酶使當中的酪蛋白凝結，使固體分離並壓製而成。
起司的美味程度與鮮奶有很大的關係，而產地、製造方式、添加物等要素也是挑選起司時的依據。起司可依質地的軟硬、外皮形式與製造方式來分類。以下就來介紹幾種常見的類別，以及分別在料理上的應用。
- 軟質新鮮起司：常見的有 Mascarpone（馬斯卡彭）起司，是製作提拉米蘇的必備材料。適合做義大利餃餡的 Ricotta（瑞可達）起司，以及常用於製作希臘沙拉的 Feta（費達）起司等皆屬此類。
- 軟質熟成起司（白紋或白黴起司）：常見的軟式熟成起司有 Camembert（卡門貝爾）起司、Brie（布理）起司，適合直接沾麵包吃。
- 硬質起司：耳熟的 Cheddar（切達）起司、Colby（寇比）起司，常用來作為三明治餡料。以及瑞士起司 Emmental（艾曼塔）與 Gruyere（格魯耶爾），則可以用來做香濃的起司火鍋。
- 特硬質起司：最有名的 Parmesan（帕馬森）起司即是此類，常應用於義大利料理當中，磨碎後做為調味料。
- 紡絲型起司：著名的紡絲型起司為 Mozzarella（莫札瑞拉）起司，其在軟質狀態時保存時間較短，可切丁做成沙拉；脫水乾燥的則常用於焗烤或披薩。
美味的起司料理變化多，還含有易被人體吸收的鈣質，是很好的日常營養來源。
