起司是由牛乳、羊乳為原料製成的半固態狀食物，裡面含有豐富的酪蛋白，當酪蛋白遇到凝乳酶跟乳酸菌時，就會開始互相凝聚成為凝乳，將凝乳切塊、排除液態的乳清後，再經過加壓脫水、熟成等程序，就成了美味的起司。
酪蛋白是起司牽絲的關鍵成分，而製作方法則決定了起司是否容易牽絲，能牽絲的起司種類中，最為常見的是莫札瑞拉（mozzarella）起司。莫札瑞拉起司在製作時，會將凝乳置於熱水中，再以人工或機器對凝乳施以拉伸與捏合，這個步驟讓起司中的酪蛋白結構改變，成為纖維狀，以這種方式製作的起司產品又被稱為紡絲型乳酪（pasta filata）。把莫札瑞拉起司放在披薩餅皮上，烘烤後趁熱拉開就能牽出長長的起司絲，讓披薩看起來更加美味也更有樂趣。
而如果是經過長時間的熟成、或是質地堅硬的起司，由於水分含量低，且蛋白質已在熟成的過成中被轉換為較小的分子或胺基酸，這時酪蛋白間就無法形成纖維狀結構，也就沒辦法拉出長長的牽絲了。如果想要做出能夠牽絲的美味起司料理，就必須選對起司的種類，才能成功牽絲。
整體而言，吃起司能夠補充鈣質，還能夠補充生長發育所需的蛋白質，搭配運動與充足的睡眠，對於孩子的生長有所幫助，也讓餐桌上的料理滋味更加豐富！就讓起司的營養為全家人的生活帶來更多的樂趣吧。
