人工香料是以化學方式(合成或萃取等)所製造的氣味分子，許多人只要看見「人工」就有莫名的恐懼，甚至擔心食物中的人工香料會對身體產生影響。
首先，我們有兩個觀念需要釐清：第一，無論是天然的香料或者人工的香料，只要是在地球上的物質，都是由化學分子所構成；再者，人工香味物質的香料單元（稱為香料單體），實際上與天然香料的單體化學結構是相同的，也就是無論來源是天然或者人工，兩者其實是相同的物質。
那麼，人工香料究竟是否影響會健康？能夠讓人體察覺到「氣味」的物質，大多是小分子的化合物，含量僅需要數個～數十個ppm（百萬分之一）的濃度，就能讓人感受到氣味，物質的風險性與濃度有很大的關係，當使用的濃度極低時，對於健康的風險也隨之大幅降低。
同時。食品法規上准用的香料物質種類及用量，依科學實驗數據經過政府管控，若有重大健康疑慮，不會被列入允許使用的香料清單中，在正常使用情況下，人工香料無論是吃到肚子裡或者鼻子聞到，都不至於造成人體健康問題。通常這些氣味物質被鼻子接受到味道之後，就可能分解或揮發，不會累積在人體之中。
因此，無論是吸到人工香料的味道，或者吃到含有人工香料的食物，都不需要太過於擔心。但需要注意的是，有些不肖業者可能會使用香料遮掩劣質原料的異味等品質劣變問題，這時候，吃下肚子的食物可能會影響健康，但香料不是造成影響的真正原因。
