健康蔬果採收時的成熟度，將直接決定它的品質；而採買以後的貯存方式，則會產生間接的影響。不過，到底有哪些因素會影響蔬果的貯存品質呢？
主要的影響要素有六個：
- 呼吸率：呼吸速率較高的蔬果如蘆筍、菠菜，要注意存放並儘早食用
- 氣體：蔬果在生理作用上自然會產生乙烯，加速後熟或老化
- 蒸散作用：失水、萎凋、質地軟化、失去脆度，將降低營養價值，讓品質變壞
- 溫度：是影響蔬果貯藏品質的最主要關鍵，注意冷藏溫度要適合，有些熱帶或亞熱帶出產的水果，例如：香蕉、鳳梨、芒果、木瓜，冷藏溫度不可低於5至13℃，若是發生寒害會使顏色褐化，表面凹陷或呈水浸狀，無法後熟，有異味，加速微生物滋長而腐爛，尤其冰點以下更會造成寒害凍傷
- 溼度：使產品失水最少又能避免黴菌生長及水珠凝結，就是最適當的溼度
- 保存方式：高麗菜、菠菜等蔬菜可放進塑膠袋冷藏；洋菇、芽菜可裝入塑膠盒或玻璃保鮮盒冷藏；蘆筍應採切口面朝下的直立式冷藏法；地瓜、馬鈴薯放在通風的室內常溫下保存，馬鈴薯還要注意避開光線照射，免得形成葉綠素可促使有毒化合物生成
