你可能有過這種經驗，煮好青菜後，放了一下子，卻發現青菜變成黃褐色或者是黑色？若是遇到青菜變色的情況，這道菜，還能吃嗎？
其實，蔬菜煮熟後變色，單純就只是種自然現象。
蔬菜的顏色和內含的天然色素有關，像是胡蘿蔔因為含有大量的胡蘿蔔素，所以會呈現橙色；而常吃的青菜則含有大量的葉綠素，因此看起來大多都是綠色。不過，把青菜煮熟的過程中，因為許多過程與因素，造成了色素的化學變化，因此讓蔬菜的讓顏色改變了。所以蔬菜經過烹調煮熟後，過一陣子會變色是正常的現象是可以食用的，不過應盡快食用，別放置太久而導致品質的劣化。
若想讓青菜常保翠綠，要如何做呢？以下幾個方法提供給大家參考：
第一招：菜別切太碎
氧氣會促進蔬菜變色，若把菜切得太細碎，容易擴大氧氣的接觸面而促進青菜的變色，因此記得料理青菜時，別切得太碎，一定會對減緩變色有所幫助！
第二招：炒菜鍋溫度要夠高、加熱時間盡量短、少翻動
青菜用炒的料理方式是國人最習慣的料理法，建議可以掌握防止變色的技巧：首先是炒菜鍋的溫度要夠高，高溫可以降低或破壞引起青菜變色酵素的活性，因而減緩或降低青菜變色的速度；其次，炒菜鍋溫度夠高可以縮短炒熟青菜的時間，藉由縮短加熱的時間，以降低高溫促進蔬菜變色的時段；另外也可以使用快速蒸煮青菜的方法，以降低青菜變色的速度；透過掌握這些技巧，可以減緩青菜的變色。
第三招：冷卻青菜，盡快食用
料理好的青菜上桌後，若能快速降溫，可避免餘溫持續促進或影響到蔬菜而變色，但由於此時若置放於危險溫度帶(7~60℃間)，容易造成細菌繁殖，因此建議要盡快食用，以降低引發食物中毒的風險。
了解正確飲食知識、掌握料理訣竅，就能讓青菜常保翠綠，趕快把這些秘訣筆記起來，下次料理上桌，讓青菜好吃又減緩變色的情形！
