近年來，生機飲食盛行，追求健康自然的原型食物時，大家對加工食品的畏懼也日日加劇，對於添加物的不了解，加上時有食安相關新聞，讓全臺民眾恐慌與不安。不過，加工食品真的是萬惡的嗎？那為何還會有合法的添加物呢？
本期《灃食・客》由灃食智庫委員謝昌衛教授親自為大家破解疑慮，不只揭開添加物和食品加工的神秘面紗，還要帶大家看臺灣的農產品轉型研發，不但能吃能喝，還能作為呵護肌膚的保養品，一起打開食品世界的潘朵拉盒子！
圖片來源：謝昌衛、Shutterstock
⬆️ 國立中興大學食品暨應用生物科技學系教授 / 灃食智庫 謝昌衛
食品加工 延續媽媽的味道
「中興大學就在我家旁邊，我應該是距離中興大學最近的學生。」國立中興大學食品暨應用生物科技學系教授，也是灃食智庫委員的謝昌衛，求學期間一路專攻食品科學唸到博士，從食品加工、保健食品、化妝品開發，一直到電場保鮮技術等領域都是他的研究範圍。
早在西元前2,500至6,000年間，人們就已知要用天然的冰、鹽、甜味來為食材加工，可使食材免於變質，避免食物中毒，同時增添風味。近代隨著科技發展，更加重視衛生安全，從追求飽食、美食，演變成注重健康和安全性。大多數食品採用的加工方法，皆合乎法規標準，例如：透過常壓殺菌製成罐頭、低溫冷藏冷凍、乾燥降低水活性、乳酸發酵、鹽漬、糖漬、煙燻……等，都是增加食品衛生與安全的常見作法。
因此，食品本身無庸置疑是一門科學，可是一般民眾好像對這樣的領域有些誤解，尤其近年來強調要吃天然原型的「食物」，加工過的「食品」似乎被貼上了「不健康、不自然」的標籤。然而，天然食材雖不含防腐劑，但可能隱藏其他風險。食品有三個層級：農產品、餐飲、加工食品，其實，從農產品到餐飲料理，經過蒸煮炒炸加上醬油等調味料，已經是一種「加工」，把餐飲半成品經過加工處理，變成可以常溫保存或遠距流通的食品，就是常見的加工食品。
經過加工處理的食品，除了好保存外，營養也較不會隨時間流失，因此在颱風天、或防疫隔離時，加工食品反而變成為提供均衡營養的飲食選擇。謝昌衛舉例，食品科學跟餐飲從業人員最大的不同，就是餐飲可以做出「媽媽的味道」，食品加工則可以把媽媽的味道延長一個禮拜、一個月、半年的有效期限，依然可以讓每個人吃到「安全的媽媽味」，而這個過程中，需要一些必要的手段，例如適當的添加防腐劑防止食品腐化變質，抑制微生物與細菌生長，延長保存期限、添加食品色素讓色澤穩定均勻，「如果把水果做成果汁，但是每瓶顏色都不同，每天就好像在挑盲盒一樣，沒有辦法找到適合的產品」所以食品加工要做出規格品，消費者才能每次都吃到品質一樣且安全的產品，這是食品加工在市場上很重要的武器。
罐頭食品就是有防腐劑 所以不能吃？
「如果罐頭食品加了防腐劑，這本身就是違法行為」謝昌衛談到，合格的食品添加物，必須要有適用範圍、限量基準及規格，也就是食品添加物本身，使用用途及劑量是被規定的。罐頭類食品依法不可添加防腐劑，因為罐頭必須遵守密閉容器、商業滅菌與室溫保存三項原則，以杜絕微生物的生存條件，若加入防腐劑就無法得知加工的殺菌條件是否有作用，也無法確認罐頭加工是否安全，所以防腐劑不能加在罐頭中。
然而有的加工業者會反應：「添加物合法的不好用，好用的不合法......」為什麼會這樣呢？謝昌衛說，合法資料庫裡，添加物共分為十八類，合法使用的前提，是必須在好的工廠及作業環境使用好的原料，必要時才能加入食品添加物，「每個人都希望有好的食材，透過好的製程，此時只是因為產品在上市過程中，可能有一些消費者行為或冷鏈不夠的情況，所以才必須添加一些防腐劑，或是相關的食品添加物，而能夠使食品更安全，這才是食品添加物最重要的目的。」
目的存在 才需要使用食品添加物
然而，目前常見的食安問題，通常是加入違法的添加物，例如我們常聽到的塑化劑、三聚氰胺，其實根本就不在食品添加物可供應的範疇中。不過他提到，之前有業者將「銅葉綠素」加在油裡面，目的是仿製成橄欖油，「銅葉綠素」是一個合法的添加物，可以添加在糖果、餅乾裡，可是不能加在油脂裡，「因為目的不存在，因此不需要加入這種添加物。」
他提到，使用添加物規則很多，有時從業人員可能未受完整的食品科學訓練而容易積非成是，讓消費者產生「食品添加物都不好」的刻板印象，「很多業者就是因為這樣，你說不好是嗎？那我就加你檢驗不到的東西，那其實才是真正危險的事情。因為食品添加物品項眾多，檢驗通常都是已知的品項，但事實上有很多都是未知、也可能查驗不出來的。」
謝昌衛分享，某次稽核遇到肉鬆廠商，肉鬆需添加很多味道，他們最後倒入一包不知名的東西，於是他問：「這一包是什麼？」廠商回說「老師，這不能告訴你，這是我的祖傳秘方，裡面彙集了數百種中藥材。」事實上，裡面可能有很多不合法的添加物。謝昌衛補充：「並不是說合法的添加物一定味道不好，但如果廠商用投機取巧的方式去創造出特別的味道，因此大家要多注意，萬一吃到食品有特別好吃。或是不一樣的味道，可能就要擔心一下了。」
從食品標示 體悟加工食品的極致美學
常令人疑惑的是，架上琳瑯滿目的食品，包羅萬象的產品，食品標示上有著各種看不懂的添加物，不禁讓人心生疑慮：「這些食品真的健康嗎？」
「的確，看懂商品上的標示不容易，我也無法將所有東西都記起來。」謝昌衛認為，每個人的專業不同，若只看標示就知道東西的好壞，可能把食品加工業者看得太簡單了，認為只要有標示，就可以仿製成一樣的東西，代表這個東西沒有Know-How。
他提到，在食品科學上談的「柵欄效應」(Hurdle Effect)，意思是如果添加物必須要達到防腐的效果，若只能加一種，他勢必量要加很大；一個產品加上多種不同添加物可讓他們產生相乘效果，而不僅只是單一添加物作用的累加。舉例來說，甜味劑有很多種，只用一種會感到死甜，如果加了好幾種，舌頭敏感的人就可察覺到前甜、後甜，這就好比香水一樣，可呈現出階段性的味道。謝昌衛用武功來形容，「如果一掌就可制伏對方，為什麼還要有降龍十八掌？因為這是一個系列組合，最終就能呈現出武功的極致美學。」
因此，食品配方也是同樣道理，「不需要迷信加很少就很厲害，反之，許多產品中有很多配方添加是沒有意義的。如果能真的了解配方組成，而配方符合食品科學，其實不需要太過排斥。」謝昌衛說。
發揮鳳梨釋迦特性 研發無酒精氣泡飲
食品科學可讓食材更加多樣化，跳脫只是「某種食材」的設限。幾年前因應中國暫停輸入臺灣鳳梨釋迦，謝昌衛團隊與農糧署合作，協助將鳳梨釋迦開發成不同的加工產品拓展商機。「我很幸運有這樣的研發機會，因為鳳梨釋迦彷彿就像落入凡間的精靈，它屬於高單價的水果，過去有百分之九十都是外銷，很少有機會再製成加工品......」
有關開發過程遭遇到的困難，他說像是柑橘類或是鳳梨，很多手搖飲業者會拿來用，而且可做多種加工產品，但過去鳳梨釋迦沒有什麼機會拿來加工，因此缺乏加工參數；其次是缺乏目標客群，當產品要銷售到市場前，一定會先思考這要給誰吃？如果找不到願意品嘗的顧客，業者就不敢貿然投入加工。
因此團隊花很多時間研究加工參數，也發現鳳梨釋迦有很多生物活性，加熱會產生苦味，因此做成冰淇淋或奶昔更適合，但是做成果汁就不適合。團隊發揮創意巧思，充分利用鳳梨釋的特色研發出有啤酒風味的「鳳梨釋迦氣泡飲」，以鳳梨釋迦天生的苦味取代進口的啤酒花，因而喝起來帶有啤酒風味及氣泡口感的「無醉釋放」。
謝昌衛說，法規上，如果把鳳梨釋迦以「水果」形式直接運到日本，必須要面對防疫檢驗問題，所以外銷不易；但若將它冷凍，則可以被視為「食品」而出口到很多國家，而且不用添加物，透過解凍後，產品會有很像冰淇淋的口感。
加工不只是食品 善用食材特性拓展無限可能
很多水果，屬於藥食兩用的東西，除了拿來做成食品外，也可以製成化妝品，不論內服外用對人體皆有幫助。謝昌衛舉例，從木瓜中萃取的多醣具有良好生物活性，研究團隊發現這些物質具有特殊保濕效果，甚至比傳統的植物多醣效果都來得好，並可延緩老化，「老化雖是自然現象，但如果平常在外面沒有防曬，更容易讓皮膚產生皺紋脫水，造成老化現象，膠原蛋白也會慢慢流失。所以適當在皮膚補充一些類似植物多醣的成分增加濕度，許多人體臨床實驗都證實是有效果的！」
謝昌衛笑說，很多人對食品科學的誤解就是「你是不是就做罐頭跟泡麵？」他回：「不是喔！不管是做罐頭或泡麵，食品科學還是得要顧及生物化學、有機化學、食材化學、微生物學等科學基礎」他投身不同領域研究，最重要的還是要讓產品能行銷出去，所以不論任何形式的變形，只要讓食品產生更好價值，不論是製成化妝品、藥品，對他來說，都是希望讓食材本身的好成分，可以用不同的形式，吸引更多消費者來使用。
謝昌衛提醒，大家都想追求健康，但不要只把日常飲食分為「加工」和「未加工」兩類，最重要的不二法門，還是應該依據國健署每日飲食指南中去適當攝取六大類食物，均衡去吃各類食物，才能真正為健康加分！
《灃食‧客》issue11
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