醜蔬果化身美麗和菓子

國際適境生活永續發展協會，日本和菓子藝術授講師劉筠楷、邱雅雲

一期一會的四季五感六覺，你是否能把握住這些稍縱即逝的美好呢？灃食教育基金會舉辦2022良食脈動系列講座，邀請國際適境生活永續發展協會、日本和菓子藝術授講師劉筠楷與邱雅雲，透過簡單工具及雙手基礎技巧，學習體驗環境及五感，親手做出專屬自己的和菓子，感受從捏製間，二十四節氣如何為生活增添不同風味，也藉此引導民眾思考如何在生活中落實自我的廚餘減量永續行動，在和菓子體驗手作過程中，加深彼此在永續生活的印象。

我們常聽到「不時不食」這句話，意思就是順應季節選食。而在日本和菓子文化中，我們也能發現相同概念。日本季節變化細緻，不只春夏秋冬，每季又可分為六等分，總共二十四分，稱之為二十四節氣。二十四節氣又可再細分為三等分，又稱七十二候。日本的和菓子強調呈現季節感，從選料中表現出四季風景，如繁花盛開的春天、蟬在樹上鳴叫的夏天、秋天轉黃的楓葉、白雪紛飛的冬天，而和菓子在四季分明的環境中製成，因此被稱為「吃的藝術」，小小的和菓子，在匠人的巧思間，能感受到季節轉變、反應境氛圍；和菓子，不僅僅是食物，也是五感藝術的極致展現。

外型可愛、吃起來內餡柔軟的和菓子，通常有紅豆、栗子等不同口味，國際適境生活永續發展協會帶領民眾將這些豆沙材料，循序漸進以基礎技巧，形塑出屬於自己的「柚子饅頭」，連葉片也能表現得栩栩如生。劉筠楷說，柚子產季約末在夏末初秋時節，「中秋節我們吃柚子，那中秋節後呢？這些柚子去了哪裡？」這次體驗製作的和菓子內餡，就是使用外觀不佳被淘汰或滯銷將被丟棄的柚子化身為和菓子餡料，一口咬下，隨即散發出濃郁新鮮的柚子香氣，咀嚼後驚覺連果肉都有，原來醜蔬果也能夠過巧思化身為美麗和菓子！

國際適境生活永續發展協會認為，永續環境教育的核心價值在於「採取行動」，所以每個人都是帶給未來改變的重要力量，也因此，在一次次的活動工作坊中，帶領民眾一起探索與討論有關「全循環零廢棄–廚餘減量」主題，透過環境認知、感官覺察、體驗參與及共創解方四個層次，在和菓子手作過程，引領民眾思考與規畫如何在生活中實踐自我承諾的永續行動。

劉筠楷希望參與夥伴在工作坊中，透過認識環境，自我覺察及動手實踐過程，讓體驗不只是體驗，而是深刻的與自我生活連結，讓永續發展的適境思維能成為日常的一部份，落實環境、社會與經濟的友善生活。

大多數家庭負責採購食材的人，通常扮演影響全家營養健康的關鍵角色，因此，想要讓全家人能吃好又吃巧，通常得擁有正確的擇食觀念和選品知識。

許多消費者挑選蔬果時都是「外貌協會」，認為外型漂亮的蔬果比較營養美味，實際上則不然。「格外農品」共同創辦人游子昂表示，「蔬果在採收後通常會經過分級，約有10～15%的蔬果因為賣相不佳、規格不符等原因被挑出來，歸類為『格外品』，但這些『格外品』跟同一批耕作出來的農產品品質是一樣的。」

所謂「格外品」，指的是品質無虞、但不符合市場規格的農產品，常見的是體型過大或過小、賣相不佳、生產過剩造成產銷失衡的蔬果，像是體型過小的草莓、表皮長了黃斑的火龍果、中秋節過後的文旦，儘管較不被消費者喜愛，但營養美味絲毫不減，體型小、但過季的草莓事實上吃起來反而更香甜！

這些「格外品」，除了少數農友有能力將其加工再次販售，大多數農友只能將其低價出售，或是在農地製作成堆肥，而造成食物浪費。消費者較不青睞醜蔬果的消費行為，不僅造成農友損失，長遠來看，若大眾都只接受外表美觀、規格一致的蔬果，農友在耕作過程中就容易傾向使用較高劑量或高毒性的化學藥劑，藉此控制蔬果生長狀況，這樣無論是對土地環境或人體健康，都會造成負面影響。

因此，如果消費者可以捨棄成見購買「格外品」，不但可支持農友進行友善耕作，也能用行動成為農友最強後盾。建議民眾在採購食材時，不要對「格外品」有成見，也應該支持用「格外品」加工製成的果醬、果乾、茶包……等，不但可以提升辛苦農友收入，也學習尊重食物和孕育它們的土地。

根據聯合國糧食及農業組織（FAO）估計，2019年全球人口約6.8億人有營養不良問題，相當於每11個人當中，就有1個人無法獲得足夠營養。然而，全球每年卻有1/3食物在食品供應中被丟棄，這些被浪費的食物量，足以解決近30億人的飢餓問題。

「營養不良」是飲食資源豐沛與窘困地區家庭孩子的通病。生活寬裕的孩子，選擇多而挑食；經濟匱乏的家庭則需仰賴有限物資度日。台灣全民食物銀行協會秘書長劉露霞分享如何有效分配、利用食物資源的方法。

1967年，美國開始發起食物銀行（Food Bank)概念的機構，伴隨剩食議題越來越受重視，全球各地陸續跟進，食物銀行組織慢慢遍及各地，甚至影響政府著手立法，例如法國就在2016年強制中大型超市捐出剩食，義大利也擬訂類似政策。

食物銀行將食物更有效地回收與分配，根據本身儲存空間、能力來調整服務方式。大致可以分成三種經營方式：

1.標準倉儲型：這是最主要的形式，用本身的倉庫收集、儲存進行分發。

2.現成食物發送：將食物直接從飯店、餐飲場所、餐廳等地用車輛發送給個案。

3.虛擬食物銀行：不經手處理，僅協助協調、聯絡，讓有需要的人直接至捐贈處領取。

目前台灣各地已有許多民間協會或中央主管單位推動的食物銀行，主要協助因家庭經濟因素無法負擔飲食費用，或者是偏遠地區物資較不豐裕的居民。而除了協助分配物資，也舉辦講座、活動，讓需要民眾了解更多飲食知識，學習如何攝取到均衡、營養的飲食。

「台灣全民食物銀行協會」成立於2011年，是全球食物銀行聯盟GFN台灣唯一的認證會員機構，

2021年，為響應10月16日世界糧食日，發起「全民食物逆轉剩計畫」，結合食物銀行、林業單位、農學市集、環保組織等跨領域單位，共同推廣珍惜食物、綠色餐飲的概念，期許深入日常生活的綠色消費，動員全台達到零廢棄，生生不息的循環生活型態，翻轉台灣。

雖然食物銀行減少食物浪費的理念立意良善，但要根本解決這種現象，還是需要消費者在生活中培養良好的習慣。消費時，可以依據用餐人數與家中冰箱的容量狀況來決定購買多少食材；回到家時，可依據一餐的食用量以小容器分裝；烹調前，可確認用餐人數後再下廚；發現有即期的食品時，如食品狀況尚稱良好先別丟棄，可轉贈食物銀行或有需要的人。透過建立良好習慣，減少食物浪費，才不白費食物生產時，所花費的土地、水資源等珍貴資源，讓食物能發揮最好的效用。

店家將沒有賣出去的麵包丟棄，一般人也許會視為理所當然，但「Tasteme惜食 X 嘗鮮」創辦人葉柏軍看到這個情況，卻感受到食物不應浪費，或者，透過改變商業模式串接資源建立平台，讓食物分享給需要的人，降低處理廚餘帶來的環境負擔，達到店家、消費者與環境三贏的局面。

「Tasteme惜食 X 嘗鮮」APP是從共享經濟出發，解決食物(實物)浪費的惜食共享平台，以及時媒合方式透過「良食福袋」來降低時效性產品的耗損，讓店家減少剩食處理成本；消費者透過APP取得閒置食物資訊，並以優惠價格購買商品，建立起「良食循環經濟」，從2021年四月上線至今已有8萬會員及500多間店家加入。

葉柏軍表示，剩食這個字眼聽久了會覺得害怕，加上過去沒有人嘗試過「Tasteme惜食 X 嘗鮮」平台在做的事，因為比較少人理解就容易產生排斥感。於是，他轉換觀念，傳遞「剩食」也是可以再次被使用的「良食」，將品牌名稱取為「Tasteme」，從食品角度傳達「我是好的，可以來嘗試我」。

葉柏軍觀察到，大家關注的是如何省錢，假如生活都過不下去了，沒有餘力管到環保，因此「Tasteme惜食 X 嘗鮮」讓消費者先省錢，以「良食福袋」方式吸引大家一起加入行動，不知不覺中也減少食物浪費，不但省錢又環保，惜食，其實是一件簡單又吸引人的事。

「Tasteme惜食 X 嘗鮮」不單單只是分享食物，除餐桌上沒吃完的餐點、還未進入到餐桌即因爲賣相不佳被丟棄的蔬果、以及加工過程這一整段食物供應鏈中，只要有可能會被浪費的都是他們的服務目標，透過媒合平台，讓這些被浪費掉的食物以較便宜的價格交到消費者手上，也減少業者損失。

「Tasteme惜食 X 嘗鮮」團隊在2021年獲頒德國iF社會影響力獎（Social Impact Prize），是歷年來首度由台灣團隊獲得，讓葉柏軍更篤定推動「良食循環經濟」的必要；他說，「珍惜食物」不僅是對的信念，共享閒置食物，也可達到永續消費和環境保護間的平衡效益，邀請大家一起來參與這項永續行動！

🎧 延伸聆聽：【Tasteme x 葉俊甫】你沒吃過的營養午餐

如何透過食育的推動來了解食物的本質進而永續選購 ?