飲食如何與環境連結？跑遍臺灣各個角落規劃不同文化小旅行的魏兆廷，結合飯糰事業與地方物產，從實體店面到快閃，將四季變化與族群風土揉捏進一顆顆的飯糰中，邀請大家一起用味蕾來感受這片土地的美好。
圖片來源：HOJA飯丸、shutterstock
⬆️ HOJA 飯丸店主理人、臺灣觀光地方創生協會副理事長、島內散步Walk in Taiwan 共同創辦人
臺灣飲食文化 從物產及文化談起
「臺灣的飲食文化，與我們是一個物產豐饒的小島有關。」
時常舉辦文化小旅行，創辦HOJA 飯丸店的魏兆廷說，在臺灣這片土地上，溫帶、熱帶作物都種得出來，土壤肥沃，還有著世界上最複雜的土壤。在過去的年代中，島上累積起許多國際經驗，結合臺灣豐富物產，將曾在全世界吃過的各種「家鄉味」想方設法在臺灣復刻，而造就現在看到獨特的飲食文化。
他舉例說，在臺灣吃到的八大菜系，其實多了一些糖與醬油的味道，形成臺灣產製的獨特風味；而在臺灣吃到生魚片的厚度，也絕對跟日本在地不一樣；年輕人愛吃的泰式蝦醬空心菜，用了臺灣在地種植的空心菜，吃起來的口感也與泰國品種不同。
而所謂的「臺灣味」除了物產之外，還有文化。以泰式料理來說，臺灣的泰式風味主要來自滇緬孤軍、泰國移民或來臺灣工作的泰籍勞工等，因此，臺灣泰式風味來源擁有多元的文化底蘊，跟原本土生土長在泰國土地上的風味有些許不同。
此外，魏兆廷也觀察到，過去許多人的旅行經驗會帶著刻板印象，到了某個地方就一定要吃什麼。但現在有很多年輕人返鄉當青農，或開設文創店、咖啡店，這類的新創店家在臺灣遍地開花，也讓各地區的飲食文化漸漸豐富了起來。
對於臺灣米食的印象及情感
魏兆廷認為，「米」這件事，若依照佛法來說叫做「動執生疑」，也就是說要去動搖你原本的執著，一旦從小到大習以為常的事情被激盪，腦袋裡會產生許多的問號，那些問號才會促使你去思考如何好好吃飯，才有機會好好去認識這些從小到大習慣吃的米。
他坦言，從小受到嚴格家教，過去吃飯對他來說，就只是吃飯而已。直到2011年舉辦第一次小旅行後，他親臨稻米產區臺東池上，因此認識許多米達人，認識各種不同的農法，米種除了一般常吃的在來米之外，還有蓬萊米、糯米等，他笑說「這世界怎麼這麼複雜，不過就是種稻而已啊？以前就只是坐在桌上吃飯那麼單純，現在怎變得如此精彩？」
因為那次小旅行有機會遇到很多堅持種植的達人及料理人，對魏兆廷來說，當時在池上品嚐到的每一碗飯，都遠比在臺北好吃得多，頓時三觀被打破，也進一步讓他思索：「為什麼在臺北吃不到？」，「為什麼這件事情在臺北沒有人討論？」所以之後也蛻變出一連串的小旅行。
「自從2011年被激盪以後，我在家都很認真煮飯，所以我們家的飯都還滿好吃的。」他分享自己家裡使用都是自然農法種出來的米，孩子在家吃飯可以吃一碗，但外食時卻常常只吃兩口就開始出現玩食物的反應。直到有一次他帶孩子參加地方小旅行活動，品嚐到社區媽媽風味餐，孩子完全沒挑食，更不會拖拖拉拉，才發現孩子不是挑食，而是挑好不好吃，「所以在我們家的餐桌上，小孩是愛吃飯的，但某個程度上來說，其實，是愛吃我們家煮的飯。」
煮一鍋好飯 要訣在洗米！
談到推廣米食，魏兆廷認為日本做了一個示範，就是讓每間餐廳好好煮飯，如果每間餐廳都願意好好煮飯，那麼我們對飯的標準就是那樣，也自然不會出現小孩無聊到玩食物的行為發生，「所以我覺得推廣米最重要的事，就是把飯煮好！」
他認為，把飯煮好的要訣在「洗米」。「很多長輩說不要把米洗得太乾淨，會把營養洗光，但洗掉的其實就是澱粉，但基本上，現代人不會欠缺澱粉。」他建議把米洗乾淨減少雜質，米就可完整受熱，如此一來，不論使用一般電鍋或高級電子鍋，煮出來的飯基本上就有八十分。
再來，若想追求一百分，就要特別重視米、水比例。例如他在做飯糰時，為讓米的口感粒粒分明，他會將洗好的米瀝乾後，再加入百分之九十的水；但若是老中青三代家庭一起吃，他則建議米水比例為一比一，這樣一來，米的軟硬度就會剛剛好，「但前提是，洗米後的水，要瀝得夠乾才行！」。
連鎖飯糰店夢想 背後是要留下良田
魏兆廷曾選擇在臺北開實體飯糰店，而且只純賣不同口味的飯糰，他笑說，一開始起因是想做地方深度旅遊，於是他從2011年開始走進農村到現在，一路觀察著農村的改變。
他回憶起在一場地方創生論壇中，有位講者說：「現在的小旅行，充其量不過就是在把即將消失的東西，趁最後還沒消失之前拿來體驗，但它還是早晚會消失。」他非常認同講者所言，於是回頭看這十多年雖然小旅行盛行，但農村並沒有因此而改變樣貌，甚至越來越少人，農業行為也越來越少，農地上陸續出現大大小小的工廠，因此他認為，小旅行為農村帶來的改變，大概就是讓消費者去理解，那些東西曾出現在我們生活中，而要想盡辦法去珍惜它，「如果我們沒有人吃米，就不用種田，台灣的良田會拿去種光電、工廠、豪宅、農舍，而且，一旦種下去了，就不會再回去種米了......」。
魏兆廷分享，日本、韓國推廣米食時，常用平價的消費型產品，讓消費者大量使用，延續保存下農村活動。於是他突發奇想以餐飲方式著手，「一間飯糰店，假設一天可以賣兩百到四百顆飯糰，一間店一年就可以跟一甲地契作，如果是連鎖系統的商業模式，只要開一百家飯糰店，就可以保留下一百甲的農地！」
他說，一開始HOJA飯丸生意不錯，一整年下來，經歷了兩次疫情下的三級警戒，總用米量還有五千公斤，「所以你看我每天多認真洗米，五千公斤的米，三百六十五天，大概就是一甲有機地一次收穫的量！」不過他同時發覺到，越來越無法應付龐大的消費力，疫情解封後，餐飲業面臨大缺工，魏兆廷的連鎖店夢想彷彿撞到火車，在兩害相權取其輕下，他選擇讓更多的人認識米食，決定轉換以快閃形式繼續推廣。
從實體店到產區快閃 將飯糰融入當地物產
他談到，快閃店活動通常在大城市舉辦，但通常來邀請他的都不是城市，而是產區。他分享曾到花蓮富里快閃，雖然富里是米的產區，但當地居民少有機會接觸到結合在地物產形式的飯糰。富里目前常住人口大概不到三千人，他在富里第一天賣了一百五十顆，還有觀光客跟他說：「富里到處可看到稻田，但好像買不到飯糰。」他被點醒，其實產區很缺乏這類飯糰店，便燃起他在產區快閃的念頭。
2023年，魏兆廷除在產區進行快閃活動外，更延伸出了附加效應：就是跟地方媽媽比賽煮飯。他走進恆春、玉里、甲仙等地，透過煮飯，與地方媽媽分享切磋要如何好好煮飯，「還好結果沒有漏氣......」他笑說。有的家政班媽媽不服氣想要再次較勁，他順勢邀請他們前進都市再次PK，並發揮家鄉物產的特色，讓更多人透過活動認識不同的地方物產及米食文化。
HOJA飯丸也試圖將產品融入當地物產。在玉里快閃期間，因為活動直接在田邊舉辦，魏兆廷發現很多務農的人是吃素的，因而突發奇想，籌辦了一場「烤飯糰趴」，專門調配素的烤玉米醬來烤飯糰，所有食材也全部使用在地物產；而在苗栗的客家族群有特別的醃菜，當地家庭幾乎都會有醃製食材的習慣，於是他在苗栗南苗市場買了醃瓜，直接包在飯糰內，既美味又靠近在地飲食，也展現出了在地特產美味。
強化食農教育 每個人都是在地文化大使！
魏兆廷談到，現代人常出國看世界、交朋友，而交朋友與別人分享，就是我們成長的經驗。而在成長經驗裡，如果只有連鎖速食，沒有可分享的媽媽家鄉味，過程中就會產生失落感，影響自我認同，「而透過食農教育，我們可以簡單分享我們的在地文化，現在出國玩的人很多，因此臺灣兩千三百萬人在某種程度上，每個人都是在地文化大使！」
臺灣多元的米食文化用不同方式呈現米食，但有些家常美食隱藏在街口巷弄中，外送平台不一定點得到，因此魏兆廷鼓勵大家多多走出家門跟數位平台，品嚐更多元的在地料理。他提到，每個家庭一定有吃飯的習慣，平日如果繁忙，也許可以利用假日全家一起煮一頓飯，傳承家裡專屬的味道，也可以讓一家人坐下來好好吃飯，「其實年夜飯也是，我認為年菜不需要大魚大肉，或一定要買加熱即食品來呈現餐桌很有料，其實，一家人愛吃的出現在餐桌上，好好吃飯，才是最重要的事。」
《灃食・客》 issue12
談到永續飲食，一定會提到「吃在地」。然而，所謂的在地食材要怎麼吃、又為什麼吃？本期《灃食．客》，從發掘、認識、品嚐到購買食材的生活提案中，一起透過「吃」來拉近食物與土地的關係。