夏天清涼爽口的冰淇淋，如何和永續環境扯上關係呢？「趴利趴利台灣冰淇淋」不只提供健康的冰品，還把冰淇淋和環境生態、在地文化結合，讓吃冰的快樂感和守護地球的滿足感結合。一起來聽這些發生在臺灣土地上的美味故事吧！
圖片來源：趴利趴利台灣冰淇淋、shutterstock
世界上知名的冰淇淋國家有義大利、法國、土耳其、日本等，那臺灣有沒有冰淇淋呢?於是乎， 吳書瑀2011年開始著手研究實驗，期許有一天能推出擁有臺灣飲食文化脈絡的冰淇淋。
食物設計師吳書瑀，從小就對環境生態充滿熱忱，工作範疇涵蓋有機農業、生態環境、飲食文化及生物多樣性等。2011年創立「1982 de glacée 法式冰淇淋」，專注食材本質研究，提倡美味、健康、環境是可以共存的。歷經10年的時光，2021年推出品牌「趴利趴利台灣冰淇淋」，希望從臺灣在地出發，談飲食文化、永續生態，藉由一台三輪餐車走遍臺灣每個角落，帶領大家以不同視角認識臺灣。
吳書瑀曾說，冰淇淋是幸福和歡樂的聯想，走到世界任何地方，用冰淇淋講永續故事都能被接受，「過去當環境志工時，我在路上攔人下來，跟他們說我們要重視環境、我們地球怎麼了，通常人家都快速走掉......」於是，她希望有沒有更輕鬆的方式，可以讓大家認識環境問題，而答案就是吃冰。
她談到，「叭噗」是臺灣許多人從小吃冰的記憶，尤其臺灣是以米食為主要糧食的國家，除了麵羹、熱炒、醬油常使用勾芡手法外，「叭噗」也使用勾芡方式製作。過去勾芡使用的是地瓜粉、太白粉等澱粉，但她不使用化學的乳化安定劑，改以稻米取代，而成為冰淇淋重要角色，使用自然農法的臺灣稻米，加上優質的在地農特產作物，融合臺灣飲食文化，製作出有濃厚臺灣味的冰淇淋，減糖、減脂同時也更吃進了健康。
在製冰之餘，吳書瑀勤跑農村調查生態永續故事和食材，試做各種口味配方。趴利趴利冰淇淋共有八種風味，蘊含八種不同議題。舉例來說，臺南官田過去因為使用農藥跟化肥，所以水雉在捕食水田裡的蟲後就會暴斃死亡，於是在官田有一群人開始使用友善種植法來種菱角，復育起水雉棲地。而根據統計，從1997年水雉僅存不到50隻，一直到2020年普查時已達上千隻，吳書瑀把菱角融合進冰淇淋製成「官田水雉焦糖菱角」，完美轉譯來自官田的永續農業場景。
位於新竹縣鹿寮的「自然谷」屬於低海拔環境，是臺灣唯一環境信託的森林，目前森林裡已有超過一百種以上的動物在此生活。為讓更多人知道這個環境信託案例，及認識臺灣有座低海拔森林，吳書瑀運用鹿寮的「海梨柑」融入冰淇淋；而石虎是食物鏈頂端生物，但當石虎消失，底下所有生態都會瓦解。因此，使用石虎標章食材，石虎可回到原本棲息地，也可減少農作物鼠害，來維持健全的生態鏈。
無論是守護水雉的官田菱角、環境信託森林的鹿寮海梨柑，還是善用生態系的石虎米，都能在吳書瑀的巧思中，化身為國宴級的臺式叭噗，「在完全沒有使用添加物的狀況下，食物本身是什麼味道，就會給我們什麼！」吳書瑀期許能用美好的吃冰的滋味，喚起人們心中深層的、對土地的愛與關懷，遇到她的冰淇淋餐車時，不妨選擇對每個人、動物、地球都好的食材，點上一客綠色冰淇淋，用美好的滋味擁抱大地吧！
《灃食‧客》 issue12
談到永續飲食，一定會提到「吃在地」。然而，所謂的在地食材要怎麼吃、又為什麼吃？本期《灃食．客》，從發掘、認識、品嚐到購買食材的生活提案中，一起透過「吃」來拉近食物與土地的關係。