參與生態廚師計畫多年的張文騰，2022年初在彰化市定古蹟的木製建築中，開起了綠色餐廳「三時之聚」，他走出廚房進入產地，長期陪伴在地小農，透過選購食材支持農民，並將多元的友善食材融入餐點，讓消費者與食材產生連結，把友善飲⻝落實在⽣活中，營造善的循環。
圖片來源：三時之聚
⬆️ 三時之聚主廚｜張文騰
飯店導入綠餐經驗 重視食材挑選
2022年，「三時之聚」一開幕，就獲得「第二屆綠色餐飲指南」年度最佳主廚的張文騰，在自立門戶開設「三時之聚」前，曾在五星級飯店工作過，當時受到綠色餐飲觀念洗禮，讓他體認到料理永續的重要價值。
他提到，過去在飯店服務時，一直推廣使用在地食材，只是在地食材該怎麼用才能達到所謂的永續？過程中會產生許多一些瓶頸與關卡，也發現很難全面去使用產量不足的在地小農食材。當時因為飯店老闆的前衛觀點，張文騰接觸到生態廚師計畫，讓他走出廚房認識在地小農，「那時候會鼓吹飯店加入綠色餐廳，其實是因為不希望中途放棄永續飲食這件事，當時思考的是，需要有約束力而加入生態廚師，這樣下去才會持久。」張文騰說。
綠色餐廳的六大宣言，例如優先採用有機友善食材、當地當令食材、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項等規範，張文騰認為很多餐廳其實不難達到，因為它沒有規定一步到位，而是依照六大指標慢慢前進，自然就不會亂槍打鳥做。在執行過程中，會發現其實這些就是日常生活必須要做的事，只是將它運用在商業營運上。
「當然，要做這件事情，成本一定會受影響，也很花時間。」他提到，影響成本的程度，還是歸咎主廚怎麼去設計菜單，最後還是得回歸有沒有心要做，「尤其飯店真的很忙，採購這事通常廚師只願意用電腦輸入品項就好，不太會再花時間走入產地探索，就會開始產生斷層，覺得好像離永續飲食越來越遠。」
堅持使用小農友善食材 營造善的循環
為什麼走入產地重要呢？他提到，參與生態廚師計畫的廚師們，不只重視廚藝，更著重食材選擇，藉由支持友善環境農產品，保護臺灣土地。他分享自己時常開著一台貨車就出去採買，實際走入產地可直接看到農友辛苦耕耘的那一端，當下會有深厚感受並產生同理心，反思自己是不是還可以做得更多，進而讓他更持續做下去；此外，開放式的餐廳可以向消費者介紹食材故事、還有來自小農的堅持安全與營養價值，因此本身對食材要有一定了解，才知道如何善用食材特性來料理。
有一次他特別請生態廚師幫忙尋找與飯店有接觸的農友，令他印象深刻的，是目前陪伴最久，位於部落中的綠生農場。他提到，綠生農場可做到百分之九十五全循環的運作，不過也觀察到農友很會種菜，但卻常有賣不出去的困境。他舉例，農友會認為菜種的越大越好，可是種出來的菜卻不見得符合市場需求，因此位居在餐飲市場第一線的張文騰，進入農場開始跟農友溝通並調整品管方向，讓運作更順利、更符合市場需求，也為部落創造更多工作機會。
從高端轉為大眾 推廣綠色永續概念
協助飯店導入經驗，啟發張文騰對綠色餐飲的想像，成為後來「三時之聚」的養分。一直朝著生態永續運作推廣的張文騰，逐漸發覺目前做的事情，僅限在高端市場推廣，但要讓綠色永續概念擴散，是否可以再更大眾化？
正巧，他得知朋友有空間可讓他嘗試用自己的方式經營，他開始起心動念；而同時間，他得知父親罹患癌症，化療過程很多東西無法進食，或是吃下肚會有負擔不舒服的感受，於是他開始親自協助父親的飲食，以友善、有機的食材作調配，因為改變了飲食習慣，讓父親身體獲得改善。因此他決定跳出高端市場，善用友善有機食材向大眾推廣，也協助讓土地變得更好，這是他接下來想努力的方向，「三時之聚」因而誕生。
「三時」之聚的命名，在某個程度上來說，就是料理關係。他談到，人與人在料理關係的過程中，不外乎談的就是過去、現在、未來，期待餐廳經營可以在時間流逝與永恆中找到平衡。當然，也有客人說三時是不是就是早上、中午、晚上？他說這樣解釋也可以，因為對他來說，早中晚也是料理關係，「我們並不是一直源源不絕的接待客人，有時候我們會『等』客人，希望每位客人來到這裡可以真正感受到環境，用餐的經驗覺得舒服，就會願意再來，這也是彼此料理關係的一部分。」
集結友善物產 創造消費者與土地的連結
三時之聚有許多蔬食菜色選項，並以有機、友善食材為基礎，將城鎮循環帶到餐桌上，溝通為什麼會使用這些食材，吃這道菜時，同時協助當地食材可以真正落實循環。餐廳菜單表達出張文騰走過這片土地所看到的東西，當中有來自不同農場的友善物產，會一一標明在菜單中，消費者如果喜歡，或者無法常來餐廳用餐，也可以直接和農場購買食材，創造消費者與土地的連結。
三時之聚的菜單「尋找友善這一盤」，集結不同農場產出的友善食材，創造輕食餐點，當中包含綠生農場以自然農法種植的當季生菜、優格、蔬菜粥、友善穀物麵包，以及張文騰自己研發的蜜漬胡蘿蔔開胃小菜，這道菜色深受女性及退休族群喜愛。
而「部落野菜這一鍋」這道料理，對張文騰來說有點「賭氣」意味。他提到，原本這家店是要開火鍋店的，但因為在古蹟中無法明火而被限制無法開幕，所以有很多當初餐廳留下來的火鍋器皿。他腦筋一動，想說「為什麼不能賣火鍋？我不要明火就好！」於是他使用麥飯石，也就是阿美族的石頭火鍋，賣起不使用火的火鍋；而「部落野菜這一鍋」，也是希望推廣友善物產，使用綠生農場自然農法耕作野菜，「農友在種植經濟作物時，不是每天都有收成，但當土地夠乾淨時，經濟作物下面會有許多野菜，因此我決定以火鍋形式讓消費者認識更多野菜，也讓大家知道蔬菜生長不需使用農藥，一樣擁有新鮮甘甜的滋味！」
校園服務埋下種子 傳遞生態觀念及生命態度
服務飯店期間，他開始接受生態廚師的指導，真正去認識臺灣永續意涵。張文騰坦言，起初認識許多農友、跑了很多物產發源地，但也在心中產生疑問：「這些地方我自己都在跑，來這些地方有什麼意義？」而讓他對生態廚師開始產生興趣，是在書中看到有「校園服務」這件事，當中嚴格規定，想要進入校園服務必須要是生態廚師，「當時我想走進校園服務，但因為不是生態廚師而無法成行，所以一看到生態廚師的招募我就馬上參加，就是這樣的機緣，讓我繼續走在綠餐永續的道路上。」
他談到，其實每一位生態廚師入校服務性質不太一樣，生態廚師進學校，並不是煮給孩子吃，而是帶領孩子認識食材，一起動手料理。而其中更大的使命，便是讓小朋友認識臺灣，拉著孩子走入生態產生環境意識，透過認識臺灣有大山、大海、河流、濕地各種地景樣貌，最後再來認識當地的文化跟物產，孩子就會知道，原來「吃」可以守護土地，也從中學習生態觀念跟生命態度。
張文騰從五星級餐廳，到自己開業，甚至走入校園從事飲食教育這件事，讓廚師這個行業呈現不同面向，而三時之聚時常談的「生態＋生產＋生活=永續」，以及他們提倡的「公益、教育、生意，還有你我的願意」，期待大家可以多關注永續友善理念，也許只是吃飯時，一念之間的選擇，可能就有機會協助讓環境更好。
「願我們好好吃飯、好好生活、好好工作、好好過好每一天。」
《灃食・客》 issue12
談到永續飲食，一定會提到「吃在地」。然而，所謂的在地食材要怎麼吃、又為什麼吃？本期《灃食．客》，從發掘、認識、品嚐到購買食材的生活提案中，一起透過「吃」來拉近食物與土地的關係。