蔬食與常不輕

常不輕餐廳的命名，源自《法華經》「常不輕菩薩品第二十」。慈濟人文志業基金會合心精進長、灃食教育基金會董事長姚仁祿說，《法華經》裡談到常不輕菩薩，只要見人就會說：「你可以成佛！」，很多人覺得好像被開了玩笑，所以有的人會罵他，甚至追著他打，但他始終深信著，每個人都有慈悲心及佛性，只是現在欠缺某種因素以至於沒有成佛。

常不輕菩薩的精神，對想推廣蔬食的姚仁祿來說是很大的鼓勵：「很多人認為吃蔬食是不可能的，因為那是一個習慣的大改變，但我深信，每個人都有慈悲心，只要實際去感受，就像我走上蔬食這條路，就是因為餵狗時，驚覺『當拿著小牛罐頭給狗吃，那如果反過來我要不要？』的想法一出現，飲食的觀念也就會跟著改變，」餐廳因而以「常不輕」為名，姚仁祿希望，在用餐時，也能學習到常不輕菩薩尊重、疼惜、感恩萬物與生命的精神。

而常不輕還有個極具含意的英文名字「Dandelion（蒲公英）」，以蒲公英的「輕柔」、「美麗」、以及「在遠方祝福」的花語做連結，象徵以一個可容納五、六十個人的門店，從關渡慈濟園區開始發散，未來在世界各地不斷拓展的願景，如同蒲公英一般，隨風飛散、播下善種、長出新芽，以台灣關渡靜思堂奠基，將推廣蔬食的信念拓展至全球。

​

推廣蔬食：愛動物、愛地球、愛健康

姚仁祿致力推廣蔬食原因有三：第一是愛動物，尤其時下很多年輕人有感於自己愛護狗、貓，但卻為滿足口慾吃牛、豬，宰殺動物畫面令他們感到無比矛盾，因而下定決定吃蔬食，這是全世界皆有的趨勢；其次是愛地球，畜牧業產生大量溫室氣體，加速地球暖化，所以少吃肉會減少畜牧業的興盛，這對地球有利；第三是愛健康，從許多醫療研究得知，植物性飲食相較於葷食，能產生有益腸道的腸道菌，而腸道是僅次於大腦，神經細胞最多的一個器官，與大腦相互聯絡、彼此影響，「腸道不好，腦筋也會越來越不好，這樣當然要鼓勵多吃蔬食！」

走進關渡慈濟園區，穿越人文藥草園後，常不輕餐廳隱身在角落，不少民眾經過，會對隱約由大面落地玻璃包圍、明亮簡約的空間感到好奇。許多首次造訪常不輕餐廳的人更好奇的問題是，為什麼會有一隻猩猩像站立在門口？其實，這也代表常不輕推廣蔬食的堅定信念。

常不輕餐廳店長吳佩珊解釋，這隻猩猩叫做可可（Koko），是美國大猩猩基金會（Gorilla Foundation，KoKo基金會）裡的一隻猩猩，牠能用手語和人類溝通，被譽為「全世界最聰明的大猩猩」。

2015年，法國保育機構Noé Conservation和美國大猩猩基金會共同拍攝了一段影片，可可用手語說：「時間緊迫，快救救地球吧！幫助地球！保護地球！」呼籲保育及保護地球的腳步不能停下來。「可可代表了愛護地球的心，牠手裡拿著一個聚光燈，藉此照亮人人的『心』燈，希望來到常不輕餐廳的每一位客人，感受到我們推廣蔬食：愛動物、愛地球、愛健康的用『心』，在心中種下一個善的種子，將這份信念像蒲公英一樣隨風飄散到各個地方……」

環境及餐食特色

為讓每位來到常不輕的客人感受到蔬食的多采多姿，餐廳外觀陳設使用大量黑白灰色系的基調設計，餐具則運用了萬華百年老店蒸籠、赤峰街陶器餐具，組合起來呈現出謙遜低調的風格。負責打造空間調性的姚仁祿分享，「如果傢俱也跟著花起來，那就沒有感覺了！我們希望環境是盡量的樸素，降低熱鬧的色調，如此一來，整盤蔬食看起來才會有意思，更凸顯出整體菜色的樣式。」

作為近幾年餐飲市場上的顯學蔬食料理，常不輕餐廳的特色是什麼？吳佩珊表示，一般餐廳在菜單選擇上常會以精緻澱粉料理形式為主，比如義大利麵或燉飯等，蔬菜在整套菜色上只是點綴，但常不輕以套餐形式呈現，主打「季節時蔬蒸籠」，依照當季食材來做不同的菜色搭配，而且會週週換菜單，要讓消費者每次都有不同的驚喜。

常不輕的菜色呈現，包括蒸籠蔬菜、手工現做飯糰、冷熱配菜、湯品皆以「原型食物」為主，為增加風味，還會搭配自製醬料，呈現食物多元風情；吳佩珊說，食材挑選上，盡量選擇當令蔬果，同時顧及配色，讓餐點呈現時，會有五顏六色的繽紛感，像是紅色的番茄、黃色的甜椒，橙黃色根莖類的地瓜、玉米，有時，還會加入特殊當令友善食材，例如虎尾有機的紫色馬鈴薯、官田有機菱角等，藉此支持友善農耕生產的食材「因此，在套餐中，不但可以吃到均衡營養，又能隨著季節感受不同的當令食材，也能品嘗到台灣在地農友對於種植食材的用心。」

菜色研發

如果不特別注意，一般民眾或許不會發現，套餐裡的「蒸」籠，其實食材不只是用「蒸」的，還會因應不同食材有不同處理手法。為什麼需要如此繁瑣的工法呢？

從小在花蓮長大，大學期間參加國內超過七十二場的料理競賽，獲獎無數的常不輕餐廳研發主廚林聖智舉例：先烤過的地瓜，會比單純用蒸的迷人；香菇加入些許迷迭香，再放到烤箱烤，香氣層次就會提升。所以，看似單純在蒸籠內上桌的食材，其實各別都先處理過，有蒸、烤、燒、煎，最後一個步驟才會結合所有食材放進蒸籠裡加熱，呈現出充滿溫度、但卻擁有不同層次口感及香氣的季節時蔬蒸籠。

除了蔬菜蒸籠外，餐盤上的手作配菜及湯品也是創意十足。例如將豆腐攪拌成泥，捏成小塊後，沾上麵粉及些許海苔一起入鍋炸，外皮口感酥脆，內餡柔軟，咬下又充滿著海苔所帶來的濃醇氣味，不少葷食者形容：「真是像極了蚵仔！」；宴會中常見的佛跳牆，林聖智也研發了蔬食版本，並形容是「時間的味道」，用蒸的方式慢煮兩小時，把食材精華鎖在湯裡，讓湯頭鮮甜及清爽，喝下一口暖身又舒服，也呼應了常不輕的「蒸」食物。

從研發菜色到餐廳正式營運，期間研發菜色花了好幾個月，目前累計約有一百道料理可供品嘗，但菜色的排列組合及配色，是林聖智覺得最困難的部分。他回憶那段時間，自己有什麼菜就推出來，沒有什麼時間去做菜色上的協調，「最奇怪的一次搭配是，我做了韓式湯品，卻配了中式醬油風味的飯糰，」後來經過不斷試菜、調整與排列組合後，將原本十套菜，去蕪存菁濃縮成五套，才逐漸呈現出大家現在看到的樣子。

​

⬆️常不輕餐廳 研發主廚 林聖智