Hsinchuku 新築窟：以蔬食，體驗時間融合的食物魅力｜美食推薦
坐落於新竹後火車站附近，一棟近90年的歷史日式木造建築物，經過翻新後，搖身一變成為創意蔬食餐酒館「新築窟」。在這裡，你可以用最Chill的方式，享用融入多國文化的創意蔬食料理，並在木造老宅中，深刻感受到新舊交替的時間記憶，展現出蔬食的全新風貌。
攝影：寬容度影像 林峻寬
古蹟、自然、土地相結合 洋溢濃厚文青氣息
充滿日式風情的蔬食餐酒館，前身是新竹市的警察宿舍，這棟環繞在龍眼樹跟芒果樹間的木造歷史建築，矗立在繁忙後火車站的車行人流間，時而新竹風起，落葉紛飛，在陽光照耀中，發散出某種說不上來的獨特味道，吸引過往人群的目光。
甫帶領團隊奪下「2023亞太永續行動獎」的弋果文化事業，在永續發展目標中以優質教育(Quality Education)創下美語文教業首度獲獎的紀錄，弋果國際教育集團董事長、同時也是蔬食餐廳「新築窟」投資者的孫瑞芬笑說，「決定投資這間餐廳，其實來自於一個承諾，當然，我們推出的餐點也是好吃到不行，很多朋友都很難想像新築窟端上桌的，竟然全都是蔬食料理!」
孫瑞芬回憶，他本身並非是全然蔬食者，而且一開始並無打算一頭栽進蔬食，只是多年前，曾經隨口與一位茹素鄰居的承諾，雖然當時並沒有什麼頭緒，卻其實已在心中埋下想要開設蔬食餐廳的因緣；隨著開辦弋果美語的成功與擴大，這件事情似乎被擱置了；正巧2020年適逢對岸教育市場政策修正產生的巨變，眼見十年投入可能將化為泡沫，萬念俱灰下遇見一位高僧，引領她走出經營損失陰霾，同時讓她開始接觸蔬食，並且也認真看待不殺生、眾生平等的理念，因此，當年那顆埋下開設蔬食餐廳的種子，也在返回台灣後重新出發的她心中，逐漸開始萌芽。
2021年一趟帛琉旅行，她結識當地經營冰淇淋店的義大利夫妻，當時她被可口美味的手作冰淇淋深深吸引，與對方相談甚歡，討論到了如何將冰淇淋製成純素口味的可能性，當時雖然深受全球疫情影響，但她很認真地嘗試各種方式，計畫要將這款美味的純素冰淇淋引進台灣，可惜努力超過一年，仍始終無法讓好滋味落地台灣。
孫瑞芬回憶，當時正苦惱已租下原本要開設冰淇淋的店面不知該何去何從，卻機緣巧合認識在台北經營蔬食品牌「Ooh
Cha
Cha」多年的創辦人Mai和Spencer，雙方對開設蔬食餐廳的理念非常一致，尤其看見他們在台灣推廣健康全植物飲食的熱誠而備受吸引，因此希望藉由他們的力量，在新竹地區打造出具有文化特色的蔬食餐廳：「第一次去吃他們端上桌料理的東西，真的讓我驚豔不已！過去隨口和鄰居答應的承諾，沒想到就這麼開始了！」當下她就決定，要把原本投入甜品的資源，轉為在新竹開設一間與眾不同的蔬食餐廳。
▲「新築窟」投資人孫瑞芬打造與眾不同的蔬食餐廳
▼「新築窟」主理人 Mai 展現跨文化特色，翻轉蔬食刻板印象
新築窟既在地又國際 致敬東京新宿多元文化
孫瑞芬說，大家對「Hsinchuku 新築窟」這個名稱多有好奇，從讀音上來說，不免直覺地就會聯想到新竹，餐廳的名字試圖與在地產生連結，會讓當地人認為，這是一間跟自己有關的餐廳；而英文名稱為「Hsinchuku」，讀音直譯其實是與日本的「新宿」同樣發音，尤其台灣與日本向來關係密切，當初會選擇從老屋新生的日式房子做為餐廳據點，也是希望能夠向東京繁華多元的新宿文化致敬，「尤其新宿傳承著日本傳統文化，又同步展現出強烈的當代性格，也正好反映出，我們想為這間餐館所注入展現的多元風格。」孫瑞芬說，而窟這個字，「比喻人、事、物聚集、雜處的地方」，就有朋友跟她說，「這間餐廳的蔬食料理充滿異國風情，竟然還能在蔬食餐廳喝到這麼多種好喝的酒!」
「新築窟」的經營團隊兩位主理人Mai是越南裔美國人，Spencer來自美國加州，對新鮮食材的選擇和菜單設計等各方面都相當成熟。新築窟以「打破對素食的傳統看法為傲！」，結合加州和越南的跨國料理文化背景，為蔬食注入更多元的想像及創意，他們努力重新詮釋傳統菜餚，並使用常見食材進行創新研發；走進新築窟，滿溢歷史氛圍的空間裡，菜單端上了各國風味，舉凡韓式、日式、泰式、越式等不同國度的傳統風味，轉身一變成為令人印象深刻的蔬食料理，新築窟使用新鮮有機在地食材，並完美轉化亞洲各國飲食文化，不論是精心設計的菜色或是調酒選擇，都激盪著融合現代與過去的嶄新魅力，翻轉一般蔬食餐廳菜色單一的刻板印象。
多元融合的亞洲蔬食料理 日韓泰越一應俱全
Mai和Spencer把成長經歷與背景融入菜餚創作，從原先在「Ooh Cha Cha」專注發展西式健康飲食的軸線，到了「新築窟」轉變著重在亞洲風味，展現出通常不被認為是蔬食的風味和菜餚，他們善用亞洲各國料理特色入菜，為不熟悉蔬食料理的消費者搭起橋樑，輕鬆地得以走進蔬食世界：就好比具有東南亞強烈特色的秘製沙嗲串，新築窟以杏鮑菇、豆皮、花生、特製沙嗲醬製成，幾可亂真的口感，彷如造訪一趟東南亞實地品嘗沙嗲肉串，其他融入泰式冬陰、越式香茅、韓式泡菜、日式炸物等料理風味的創意菜色，在用餐時，增添了許多意想不到的驚喜感。
不過，因為專注在品質上，新築窟目前可以供應的菜單相較於一些蔬食餐廳，也許數量並不算龐大，但經營團隊持續推陳出新菜色，希望透過料理帶給消費者美好的蔬食體驗。未來也會持續在「亞洲蔬食料理」領域上做出創新，不論是擴大菜單或是探索新式烹飪技術，期待讓更多人能夠接觸到並且接受，更能夠愛上蔬食的健康飲食概念。
復古空間融合當代風情 展現沒有束縛的自由感
新築窟位處於古蹟中，在考量維持建物外觀和室內整體狀況前提下，經營團隊努力希望能營造一種在「城市綠洲」中的用餐氣氛，嘗試打破多數日式房舍易帶來的嚴肅感，因此，即使是傳統日式建築，仍期待客人進入屋內，能有一種出人意表的讚嘆，彷彿置身熱帶地區享受度假的寧靜氛圍，因此在用餐區中，新築窟使用大量自然材料和熱帶植物，用餐時猶如跨入一座綠意盎然的溫室，但這樣的空間感卻與原本的日本傳統屋舍設計毫無隔閡。
特別的是，喜歡AI設計的主理人Spencer，也把他對飲食與流行文化的觀察，透過牆面上的畫作展現無遺，似乎像小型美術館的室內陳設，為用餐時增添一份趣味，雖然做為投資者，但全然信任經營團隊的孫瑞芬笑說，「當初就希望放手讓團隊去發揮創意，因此，我不希望給他們任何限制，我自己來到新築窟最大的感受就是完全沒有束縛，在這個空間中，你可以享受完全的自由！」
蔬食漢堡何時出現 投資人要能忍也要能等
新築窟經營團隊非常重視每個細節，光是在菜色研發上，一道菜可能就會花上一兩年的時間才會推出，要放在菜單上也得經過關關檢視，不大容易迎合市場，就火速的推出創新口味的菜色，孫瑞芬笑說，即使她身為投資者，就算不經意透露自己喜歡的菜色，也很難馬上就能吃到，「做為一個經營者，好像除了要會忍，還要能夠會等？」
像她最愛的料理之一就是漢堡，尤其期待蔬食漢堡能成為新築窟亮點菜色，期待有一天可以有機會吃到，但新築窟經營了兩年，菜單上卻始終沒有這個選項，「光一個漢堡就讓我痴痴等了兩年，我本來很不能理解，廚房不就有爐子、砧板、刀具、去買食材來、加上有這麼好的團隊，不就可以做了嗎？後來團隊詳細解釋整個做漢堡的流程，加上要推出上市後種種需要考量的原因，我才恍然大悟原來背後要思考的面向這麼多，好，都聽你們的，我可以等！」孫瑞芬笑說「雖然說，吃到當地新鮮食材的風土滋味可以帶給人喜悅沒錯，但跟團隊討論後，才發現，這並不是件容易的事……」
前期不談營運成本 把料理做好關注需求
身為教育機構的經營者的孫瑞芬分享，「我也是經營者，我知道開一間店如果只想要賺錢，未來的路只會走得越來越窄。」因此，她在跟新築窟團隊開會時，很少會把成本攤開來討論，大多會就經營情況進行檢討，像是討論食材是否夠新鮮？料理有沒有背後的故事可以說，做為吸引消費者的行銷主軸？每一道菜的份量有沒有飽足感？不夠的話該怎麼去改善？先堅持把料理做好，照顧好消費的需求，成為經營初期最重要的討論議題。
孫瑞芬說，兩年多下來，看著新築窟團隊的努力與持續不斷迸發出的料理創意，她其實有著滿滿的感動，也認為只要是對的事情就要堅持做，就如同她在教育事業的堅持一般，始終維持著正向的初心，時刻回來思考內部環境是否持續保持積極與修正，如此一來，不論是蔬食餐廳或是教育機構的經營，她深信，一定會朝好的方向發展。
當然，她也笑說，她其實是個低調的經營著，除了新築窟餐廳的男、女主人外，基本上其他員工都不認識她，偶爾一時興起想要來用餐，也是要乖乖排隊等候，但她並不以為意，「只要讓每位客人能感到安心、安全，還有讓團隊知道我是一個可靠的投資者，其實，這樣就很足夠了！」。
新築窟精選菜色
切合《灃食．客》本期主題，特別精選新築窟精彩菜色，創作者Ｍai表示，以下四道菜色圍繞著亞洲風味的主題概念展開，Mai善於將自我經歷與文化背景融入到菜色創作，展現出跨文化的深厚廣袤感。
兩道壽司卷與辣味番茄偽魚米香都深受加州式壽司卷重大影響。重點不僅在試圖重現傳統日式壽司中的蛋白質或魚類，但更多關注其實在於消費者入口時的體驗，透過不同質地和口味的食材，不僅外型仿真，更嘗試讓消費者入口時，能吃出她加入創意所打造出的全新口感。
深受Ｍai越南背景的影響，紫米甜點採用傳統米布丁，並注入了濃郁東南亞風味，如香蘭和椰子，這也是Ｍai最喜歡的風味組合之一。
照燒酸甜煙花脆捲
以桂竹筍天婦羅、烤豆皮、小黄瓜製作飯卷，並使用柑橘醃蘿蔔、豆漿美乃滋、芥末等增添風味，由薑汁照燒醬提供調味，加上以黑白芝麻點綴。
這道菜色的靈感來自加州風味壽司卷的變形創意，同時融合了越南傳統的烙印，在酥脆的外層搭配上鹹香的照燒醬，多層次的食材元素組合，帶來複雜的味覺體驗，這道料理的背後，象徵著主理人Mai成長過程中深受不同文化融合洗禮下，熟悉又新奇的複雜味覺體驗。
煙燻風味捲
煙燻風味卷中可以品嘗到由香菇、秀珍菇、薑黄蛋絲、豆薯、炸牛蒡等組合成的多元口味，佐以自製燻燒烤「肉」醬，搭配上麻油、蔥白或高麗菜絲，撒上白芝麻即完成。
這道菜色融入煙燻風味，是Ｍai向傳統越南烹飪方法的致敬之作，也是深植於越南飲食根源的重要製作，期待透過多重的感官體驗，讓消費者吃進每一口時，都能品嘗到加州農產品的新鮮甜美以及亞洲香料的豐厚深度。
辣味番茄偽魚米香
辣味番茄偽魚米香善用醃漬番茄丁與辣豆漿美乃滋混合，與酥脆米香完美相遇，並以松露，白芝麻，青蔥或香菜點綴，展現出幾可亂真的生魚片感。
這道菜重新詮釋經典的辣味金槍魚，Ｍai採用創新植物性食材來模仿金槍魚的質地和味道，底層酥脆米飯增添美妙口感，與看似仿真的辣味金槍魚配料相得益彰。這是她對加州壽司創意精神的致敬，再次結合了越南背景所創作出的嶄新料理。
香蘭紫米椰奶冰淇淋
以椰奶為底的冰淇淋，融入香蘭風味，佐以紫米，搭配上鳳梨與杏仁片，是新築窟深受歡迎的甜點之一。
Ｍai的創意領感來自於傳統越南甜點，這款冰淇淋結合香蘭和椰子，是她最喜歡的口味組合，並且加入紫米展現飽滿質感。這道甜點中，融合了Ｍai的生命旅程的反思，將她越南成長的舒適味道與在加州的烹飪冒險拍打揉合。透過跨文化的結合，捕捉出看似簡單卻有深厚意涵的精髓，展現Ｍai的獨特料理視角。