現今社會的飲食型態相當複雜（特別是肉類），因為背後經常涉及衛生、宗教、歷史文化、疾病、動保、政治、經濟等議題，某些特殊動物與飲食消費的爭議更是無所不在。美國北卡羅來納大學社會學系助理教授米歇耶拉・德蘇榭（Michaela DeSoucey）在《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》一書中指出，現在的世界，大多數人吃動物已不是生存的需要，而只是一種選擇，一種基於信念的選擇。最常被拿來相提並論的魚翅、肥肝，兩者的飲食象徵性及製造方式，皆引發世界的爭議。

短期、大量「灌食」製成的肥肝

法式料理的著名食材肥肝（鵝肝、鴨肝），其歷史可追溯至公元前25世紀的埃及。當時發現鵝可以藉由過份餵飼，而得出肥大的肝臟，其後肥肝傳到羅馬帝國成為風潮，但隨著4世紀羅馬帝國的衰亡，肥肝也幾乎失傳，只有猶太人把這技術保留下來，直至16世紀傳回法國，也把它發揚光大成為法國料理名菜之一。在政府支持下，法國如今已成為全球肥肝生產大國，並以現代工業化餵養的生產模式製作肥肝。

肥肝引起廣泛批評的，就是鴨鵝被拘束在窄小空間內，用管子把特別調製的玉米漿直接灌入食道，使大量過剩的脂肪在肝臟中積聚（脂肪肝），促使肝臟變大來販售獲利。

許多動保團體認為，這種過份餵飼的方式是對鴨鵝的殘忍虐待，因而發起拒吃肥肝的運動。但對法國人來說，肥肝是「節慶之味」、是「國族主義」的象徵、是「文化傳統」，法國法律甚至聲明「肥肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」。

捕撈並割鰭棄身的魚翅

如同肥肝，在華人宴會中常出現的菜餚「魚翅」，也被中國社會列為具備文化價值的節慶料理，這道菜餚充滿男子氣概，可用來顯示主人的地位與慷慨好客。在過去，魚翅僅限於菁英階級食用，但隨著中產階級收入的逐漸上升，大家對這道昂貴料理的胃口，也被豢養成越來越大。

許多人認為割取魚翅的方法相當殘忍：鯊魚遭捕後，鰭直接被切下，然後魚體被丟回水中，受傷的鯊魚只能流血致死。海洋科學家估計，全球的鯊魚數量在過去幾十年下降90%，主要原因就是人類對魚翅需求增加。鯊魚是海洋複雜的食物鏈中的頂端獵食者，扮演重要的生態角色，國際自然保護聯盟的研究顯示，全球有四分之一鯊魚正面臨絕種危機，如果再不保護牠們，將會破壞海洋生態平衡。

過去十年，反魚翅運動就像國際反肥肝運動一樣，已在全球迅速累積能量，美國、歐盟在內的27個國家，都已在法律中禁止魚翅。就連在中國，也通過禁止進口魚翅的禁令，同時透過名人開始代言反魚翅運動，而讓魚翅的消費率逐年下降。

反魚翅 VS 反肥肝

說到這裡，不禁產生疑問：為什麼反對魚翅者獲得較多正面支持，但法國的反肥肝者卻不能？德蘇榭談到，因為「鯊魚的瀕臨絕種」、「破壞海洋生態平衡」等這類的修辭，大大完勝「傳統」的修辭；相形之下，為得到肥肝而工業化飼養的鴨、鵝是農場動物，是被馴化的農產品，因此肥肝的生產過程和使用，本應受到人類控制。

其他因為有道德問題而激起社會抨擊的獵殺動物或烹調習俗，像部分歐洲地區會吃馬肉、加拿大及斯堪地納維亞半島和日本會獵捕海豹或鯨魚、亞洲部分地區會吃狗肉等，這些議題所帶來的質疑與顧慮都不只單純和動物虐待有關，也隱藏著關於階級身分、商業利益等更複雜的諸多因素。

相互依存的複雜關係

魚翅、肥肝、鯨魚肉、狗肉、馬肉等這些被賦予神話故事或象徵意涵的料理，往往取決於人的深信，但這樣的信念與價值，並非無可動搖。隨著環保與動保意識的提升，消費者逐漸出現共識，就是減少消費或用其他相似的物質來替代肉品。對魚翅來說，中國年輕一代的中產階級，不在宴會上提供魚翅的想法，正逐漸轉變成常規。德蘇榭更提到一個有趣的現象，就是在中國與各地的唐人街餐廳，紛紛以高價的「法國紅酒」來取代魚翅湯象徵富貴榮華的意涵。

一個天平的兩端，在某個極端上，人類只要看到合適的動物，就會認為那是物質資源；而在另一端，卻又認為動物跟人類一樣，具有痛苦與快樂的感知能力，所以應該以人道對待。考量人類對動物所產生的概念與情感，就能了解在我們與每年專為人類消費而出生、飼養、遭獵捕的數十億動物間，有著如此複雜、矛盾又相互依存的關係。

〈參考資料〉

1. 米歇耶拉・德蘇榭（2020），《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》，八旗文化出版。
2. 維基百科：《肥肝》。
3. 公視新聞網：〈人類大量捕撈 鯊魚銳減、改變棲地避難〉。