蔬食真的很難聊？｜Zong 謝豐嶸
「蔬食主義」近幾年來在歐美國家形成流行趨勢，在台灣，吃素這件事情並不陌生，從傳統的初一、十五吃素菜，到菜市場中，栩栩如生的素魚、素雞等素料，也展現出飲食文化的豐富與創意。
不過，近年來台灣有越來越多選擇蔬食的年輕人，雖然可能一開始是由於宗教信仰，但隨著趨勢發展，卻有著比宗教茹素更多元的理由，《灃食．客》本期要介紹，台灣首位製作蔬食Podcast節目的 Zong 謝豐嶸，他本身是從母親懷胎開始，就從未接觸過肉食的「胎裡素」寶寶，從宗教到蔬食主義，Zong的心路歷程。
傳說中 從來都沒有吃過肉的男人
作為「胎裡素」寶寶，Zong的成長過程與別人沒有什麼不大一樣，從小跟著父母吃素，從來沒有覺得有什麼特別，不過因為吃素的原因，「念書時，便當都是媽媽準備好帶到學校，同學會對我的超豐盛的蔬食便當充滿好奇跟期待。」雖然常被問到「你為什麼吃素？」但他也會反問「那你為什麼吃葷？」對Zong來說，吃素是一種自然而然的與生俱來，是成長環境所培養的習慣。
近年來盛行的「Vegan」潮流，其實都不是傳統宗教素的概念，但Zong仍肯定宗教素的力量，「一開始的宗教原因，奠定台灣蔬食力量的根基。這是一個時代的演變，其實就是時代的潮流在滾動。因為上一代的扎根打底，才有現在如此深厚的內心力量。」Zong說現在的蔬食不一樣，是以不吃肉為主，也就是所有蔬菜都可以吃的概念。所以現在比較常說「蔬食」而非「素食」，就是想讓蔬食更普及、更被大眾接受。
許多年輕人、名人甚至專家學者，默默地選擇蔬食，有一個共同的理由是做出地球環境相互影響所造成的結果。許多科學數據，以及環境的改變、甚至是近期疫情，都讓我們去反思「到底為了什麼而活？」，對於地球，在台灣的我們可以做什麼努力？Zong強調，現在蔬食發展，慢慢不談宗教而轉為基於尊重生命、地球永續的原因而做出選擇。
做一個真正自由的人
Zong致力推廣蔬食，也常被問到要如何在生活中養成吃蔬食的習慣？他說第一個來自於父母的身教，其次是在成長過程中，一定會或多或少看到有關生命的影片，哪怕是比較血腥的畫面、製造肉的過程等，這些，都會讓我們內心的蔬食種子慢慢萌芽。
Zong說，當然有些人會去追根究底，探索如何去找到適合自己的方式來接近蔬食，而這都是一個過程。如果你願意去嘗試，以長時間來看，就是給自己一個選擇的機緣。曾有一位教授跟他說：
「你選擇蔬食，你是一個真正自由的人！」
「我不是應該更侷限嗎？」
「因為你是有意識去選擇自己要的飲食方式，而不是跟著潮流走的，所以你讓自己的飲食是自由的，是真正自由的人！」
他那時才了解，在選擇蔬食的過程中，自己是有想法及作為的。每個人在嘗試蔬食時，會不斷去累積這樣的理念，所以並不需要有太重的負擔及壓力，就是單純的尊重生命。他也相信，蔬食帶給我們在身體上的感覺，有一個正向的影響力，如果願意長時間去嘗試，一定可以體驗到箇中滋味。
蔬食當然不是只是吃而已！
對Zong來說，除了吃蔬食，也想做一些推廣的事，因此，他在2020年成立第一個蔬食Podcast節目《Zong嚨來共》。他說，Pocast這個媒體很特別，能用聲音傳達很多觀念，當初沒想到這種方式所產生的力量很大，一開始在沒有設限下，不斷邀約蔬食界中不同領域的來賓來對談，累積至今，，開拓了自己的眼界。
Zong分享，從節目中，他發現到蔬食的領域寬廣，就像有沒有針對蔬食設計的旅遊行程？他邀請蔬食旅遊的達人〈阿玩旅遊 Wanna Tours〉上節目，正是深刻體會到蔬食朋友出國旅遊時的不便，認為蔬食需求應該被尊重及照顧，因此規劃專屬蔬食者的旅遊行程；而氣象專家彭啟明，也從氣候變遷、環保及空污等不同的思維角度，分享「蔬食飲食」對健康與氣候帶來的轉變；當然，蔬食也能投資，像是國外的品牌「Impossible Meat」的興起，讓許多企業家看好未來全球植物肉消費市場會持續成長；美髮產業也與蔬食有關，店家在使用染髮、燙髮的產品時，堅持商品不能有動物實驗測試，要完全使用友善環境的產品，讓化妝品產業也與蔬食同步接軌。
Zong表示，現代的文明科技，從食、衣、住、行、育、樂不同面向切入，都能做到類似蔬食的概念，「其實，吃蔬食只是一個開始，成為更好的人，才是我們要做的，所以大家不要一開始（吃蔬食）把門檻設得很高，後面那件事（成為更好的人）才更難」。
蔬食文化的觀察與想法
談到蔬食文化的轉變，Zong表示，過去常見素魚、素雞、素鴨等五花八門的素料製品，主要是讓葷食者有踏入蔬食的媒介，過去的料理技術上尚未成熟，為讓大家更接受蔬食，所以油或素料下得比較重，導致許多人對蔬食有「很油」或有「素味」的印象。但現在，他觀察到幾個現象：首先是植物肉產業已臻成熟，成熟是指這是由很多營養學家計算出來的營養價值已超越一般的肉品，其次是料理上有許多原本吃葷食的廚師，會善用各類料理手法去發展出蔬食創意料理，讓創意蔬食變得「超級好吃」。
「這是什麼口感？」「這是什麼味道？」「這是素的嗎？」
從來沒吃過肉的Zong認為，未來肉咬起來的纖維感，過去傳統素料似乎不太能做到如此口感，完全顛覆他對素肉的想像：「以前素料是定型的，魚就是魚，他沒有辦法做成二次的料理；而新豬肉、未來肉它們可以重新塑形，可以做成水餃、肉餅等多種型態，讓蔬食的選擇性更豐富。」。
現在不同品牌的植物肉、未來肉，是讓大家從熟悉的飲食方式，轉換成另外一種飲食習慣的橋樑。最後，他建議還是要回歸到原型食物，像是多吃蔬菜水果，這些源自於大地的天然禮物，才是每日飲食中食物的主要來源。
過去的蔬食烹調手法過於單一，框限住大家對於蔬食的想像，容易被綁住，料理方法較不多元。
從一般廚師角度來看，可以有中、西、日式等多種烹調手法，所以有許多由葷轉素的廚師，他們的料理方式沒有被侷限，因此呈現出的蔬食反而更加美味。不論葷素，只要是好吃的美食，大家願意去嘗試，不但好吃又不傷害生命，就可以獲得更多人的認同。
在許多新創的蔬食店家裡，你可以發現，只要葷食裡面想得到的食材，現在幾乎都可以做成蔬食。比如說日式豚骨拉麵、油飯、粽子、胡椒餅、鹹酥雞、鹹水雞、豬血糕等，經過店家創意研發，你想得到可以吃得東西，在蔬食領域中，都有很好的方式來轉換與替代。
觀察市場，葷食者目前仍多於蔬食，蔬食店家要長久經營，大多要設法吸引「非蔬食者」藉此開拓新的客源。Zong分享，某些品牌增設蔬食的生產線經營時，他們也沒有太刻意的去主打蔬食，業績不降反升。當然也因為蔬食是一個潮流，大家都願意來嘗試，如果你做的好吃，客人自然會選擇。所以重點還是產品品質、有沒有好吃？口味上的豐富度等，其實不需要刻意去操作。
蔬食推廣的夢想及建議
關於Zong蔬食推廣的夢想「希望在5年、10年內，全球有一半以上的人，能夠一起來嘗試蔬食。」，他給想嘗試蔬食的朋友一些小建議：
- 給自己一個理由：週一無肉日、或是初一十五，跟著長輩一起吃個蔬食，給自己一個理由及台階；或是下午來個無蛋奶點心，也是蔬食的一種體驗。
- 默默來就好：各位想要嘗試蔬食的朋友，不要大聲疾呼說「我正在吃蔬食！」，這可能會帶給你無限的困擾，因為你會遇到許多接踵而來的挑戰。
- 別有壓力：長時間來看，大家真的不要有壓力，最後能慢慢走向蔬食，那也很棒！
全文圖片提供|ZONG嚨來共
在互相依存的世界裡，我們都是有知覺的生命
《灃食・客》蔬食季刊，本期以動物保護為主軸，探索人類、動物與飲食間的關係。動物與人類一樣，擁有情感、認知能力，但每年有數以萬計的動物因人類消費被宰殺，在一個以消費者為主導的社會，意味作為消費者的我們，是有能力可以結束大規模的動物痛苦。動物有生存的權利，並且與我們一同生活在這個社會，但，絕對不是只為了我們。