改變飲食習慣是件容易的事嗎?也許剛開始嘗試蔬食會感到不習慣，可能會擔心吃不飽、沒味道、或者是菜色太單調不合過往的習慣，這時候，第一次的蔬食體驗就很重要了，因為，好的體驗會讓你愛上蔬食的美好！現在，台灣已有非常多令人驚艷的蔬食料理，多元豐富的食物，讓你跳脫對蔬食的傳統刻板印象！《灃食‧客》為您精選幾間蔬食餐廳，透過創辦人推廣蔬食的理念，以及頗具巧思，端出令人讚嘆的美味料理，希望大家能從中品嘗到蔬食的創新美味。

五郎時食 高雄・左營

「好吃嗎？」
「現在，我要來考試囉！」
「吃的出來裡面有什麼嗎？」

一排客人都在猜，期待主廚公佈答案…..

海鮮料理中的「鮮味」可以用「植物」來取代嗎？「五郎時食」是高雄知名的日式蔬食餐廳，主廚胡財賓經營傳統日本料理「義郎創作壽司」十多年，從葷食日式料理轉換到蔬食創作，歷經兩年研究，2020年以新型態的日式蔬食餐廳「五郎時食」挑戰市場，以蔬食為基底，從壽司、冷菜、燒烤到湯品，依照季節時令變化菜色，每道料理用時間去淬鍊出細緻深厚的「鮮」味，希望就算是蔬食創作，也能讓葷食者感受到不同的飲食體驗。

為了找尋創作蔬食菜色的靈感，他與團隊特地遠赴日本考察兩次，卻依然未能找到參考的方向，原來，日本的蔬食多以海鮮素為主，因此胡財賓和團隊們只能回台灣重新思考。回國後，有天突然靈光乍現：「創立五郎是為了推廣蔬食，既然義郎是以壽司起家，那五郎也賣壽司！」他們直接把義郎的菜單拿來研發成創新菜色，嘗試將海鮮轉換成植物食材，呈現出原本熟悉的味道，免去了「到底要賣什麼壽司」的煩惱，也為餐廳的料理，走出一個新的方向。

在店內，菜單上依舊保持葷食的名稱，甚至有客人吃到一半才驚覺自己吃的竟然是蔬食壽司卻渾然未覺。要怎樣才能達到這個境地？主廚分享，研發蔬食料理過程中，首先要先想像海鮮在壽司中如何被呈現，然後要從植物食材中，先去找尋到「外觀」是否可以雷同的材料；再來是「口感」的鑽研，如何把外觀雷同的食材，轉化成吃起來也是一樣的感覺？最後，也就是最困難的「味道」，就放到最後來導入確認。例如店內人氣推薦的「海苔紫蘇煎干貝」，主廚使用直徑4至5公分的「杏鮑菇」，為了要有干貝般的口感，就得在刀工上下非常多的功夫，上下各橫切、縱切30刀，汆燙去掉濃厚的菇味後，再浸泡在由「海帶芽」熬成的高湯，透過這個方法將「海鮮」味導入杏鮑菇而製成。無論從視覺還是味覺都讓人難以分辨，每一次菜色上桌，總是引發食客高潮迭起的澎湃情緒！

而在用餐過程中，主廚常喜歡與客人互動，甚至會讓顧客去猜現在吃到的料理是用什麼食材製作的，每當公布答案時，客人總免不了露出驚訝與驚艷的表情，原來，蔬食透過食材的處理跟技法的運用，也可以呈現出不輸葷食的口感與味道，翻轉了大家對蔬食的既定印象。如果大家想要知道「炙辣旗魚」、「炙燒星鰻」及「烏魚白子握壽司」，各是用什麼植物食材替代的嗎？這裡先賣個關子，歡迎來到五郎品嚐看看，主廚會親自為您解答！

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五郎時食

地址：高雄市左營區富民路 66 號
電話：(07) 550-6280
營業時間：11:30～14:00、17:30～21:00 ( 週二公休 )

Plants 台北・大安

有機食材、植物性、無麩質、全食物小食堂

創辦人Square受到一部畜牧業紀錄片影響，她決定不再吃動物性成份，而轉變成全食物的植物性飲食。在美國讀書的期間，她體驗到植物性飲食已是普遍的生活方式，加上享受到全食物飲食為健康帶來的好處，她將原本的電影幕後工作告一段落後，決心與夥伴Lily，回到台灣開設一間，以全食物、植物性、無麩質為飲食理念的餐廳，就是Plants。

她們秉持著把植物性飲食，環境維護、愛護生命的觀念融入於每日的生活中，菜單的設計靈感，來自每個慎選道地食材的特性，每道餐飲都蘊含植物原始的顏色與養分，Plants要讓美食等於健康，這聽起來似乎很不真實，但這正是Plants團隊正在打造的飲食創新舞台。

店內經典裸食「凱薩沙拉」，就使用有機的在地時令葉菜、豌豆苗，再淋上自製堅果凱撒醬，搭配著自製裸食蒜香麵包丁和自製堅果帕瑪薩，全程45°C低溫製作，從喚醒堅果到菜點完成需要花上數天，看似簡單的一道沙拉，可是藏滿料理人的用心；此外，人氣經典「中東扁豆法拉費」，用催芽有機扁豆、香菜、巴西里製成烘烤法拉費，淋上螺旋藻催芽葵花仁籽醬，搭配催芽綠豆泥、小米塔布蕾莎拉和自製的活益菌酸菜，色香味無一不在。這道經典料理也是創辦人Lily在溫哥華成長時最愛吃的料理，分享著她遠渡重洋，想念故鄉的美好滋味。

喜歡變化的Square，讓Plants每季調整菜單，對廚房來說，時時刻刻都得接受挑戰，但對客人來說，走進Plants，總是能期待會發現新的蔬食料理亮點。近期因應疫情，配合居家烹調的需求，Plants除了原有的自製商品和餐點提供外帶外，也推出幾款方便即食的植物性又無麩質「料理罐」，讓大家居家也能享受到美味的蔬食料理。

來到Plants，能夠吃到多種獨具風格的蔬食料理，更是與蔬食朋友聚餐的好選擇，吃得盡興又健康。雖然想吃得很多，但胃只有一個，不禁讓人陷入選擇障礙的無限輪迴阿！

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Plants

地址：台北市大安區復興南路一段253 巷10 號
電話：02-2784-5677
營業時間：11:30-21:30 ／週一公休
週二到週四 11:30-21:30 （最後點餐20:30）、
週五到週日 10:00 到 21:30（最後點餐20:30）／週一公休

目前疫情時間營業時間有調整：
週一到週日 12:00pm – 20:00pm(kitchen close 19:30)
等政府解除三級警戒，會再依情況調整營業時間，請依照店家公告為準。