和風家庭料理：發酵食品的逆襲｜蔬食食譜
日本料理常強調品嚐「原食材」的滋味，透過「拌食料理」，不僅能吃到原食材的風味，也可以享用醬料的美味。此外，像是味噌、麴類等「發酵食品」，適量的攝取可增加體內益生菌數量、促進腸道健康，都是很優秀的食物。以下為您精選由善果餐飲集團顧問渡邊法樺設計的和風家庭式料理，提供您運用發酵食材融入在菜色中，增添更多元豐富的烹調靈感！
味噌
味噌是傳統和食常見的醬料，有「醫生殺手」的美稱，由大豆、米或小麥等，利用鹽和麴發酵而成。
鹽麴
「萬用調味料」的鹽麴，日本人常會使用它來取代鹽的使用，不管是煮飯、去腥、涼拌及烘焙上，只要加入鹽麴，就能提引出食物的原味。
食譜推薦一：
鹽麴栗子紅豆飯
材料（4人份）
- 糙米：240公克
- 紅豆：27公克
- 熟栗子：67公克
- 鴻喜菇：67公克
- 水：360公克
- 鹽麴：10公克
作法
- 前一天先將糙米、紅豆浸泡一晚，或是烹煮當日以熱水汆燙2分鐘後撈起。
- 與鹽麴、熟栗子和鴻喜菇拌勻，裝至電鍋。
- 加入水，蒸45～50分鐘。
食譜推薦二：
四季豆胡桃拌味噌
材料(4人份)
- 四季豆(切2公分)：200公克
- 山藥(切2公分)：80公克
- 核桃：16公克
- 味噌：27公克
- 糖：8公克
- 水(汆燙山藥用)：8公克
作法
- 四季豆、山藥汆燙備用。
- 核桃乾炒或入烤箱烘焙，放涼後用食物調理機打碎，再將其他調味料加入製成醬汁。
- 醬汁拌入四季豆與山藥。
食譜推薦三：
味噌和鹽麴豆漿巧達濃湯
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材料(4人份)
- 橄欖油：8公克
- 洋蔥(切丁1公分)：20公克
- 香菇或菇類(切丁1公分)：20公克
- 高麗菜(切丁1公分)：20公克
- 南瓜(切丁1公分)：20公克
- 紅蘿蔔(切丁1公分)：20公克
- 水：270公克
- 豆漿：330公克
- 鹽麴：30公克
- 味噌：16公克
- 白胡椒：少許
- 巴西里：7公克
作法
- 起鍋倒入橄欖油，拌炒洋蔥。
- 依序加入菇類、高麗菜、南瓜、紅蘿蔔，將食材炒熟。
- 水先加一半，煮軟所有食材之後，再加另外一半水煮至沸騰。
- 加入豆漿、鹽麴，在煮沸前關火。（註：豆漿煮沸會成分離狀）
新世代的 無肉綠色奇蹟
《灃食．客》本期以蔬食為主題，內容聚焦在蔬食、全食物、以及如何運用時令食材創造美味而展開，不僅呈現美味食譜邀您親手料理，也蒐羅在第一線推廣蔬食的人物故事，當然，也不忘爬梳各界蔬食名人為何鍾愛蔬食，以及匯集了蔬食餐廳資訊、影片與書籍等。灃食相信，透過精美的設計、匠心獨具的裝幀，邀請您以閱讀一本雜誌的時間，與我們一起悠遊在蔬食生活當中，去細細體驗，嶄新的飲食方式。